Рубрика: Технология организации деятельности предприятия питания

В современном постиндустриальном обществе социально-культурная индустрия занимает важнейшее место в структуре
мировой экономики. Эффективное развитие этой межотраслевой сферы деятельности во многом определяется количественным и
качественным разнообразием предприятий и подразделений общественного питания. От правильной и четкой организации
работы сотрудников этих предприятий и служб питания зависит самочувствие и настроение всех гостей, пользующихся их
услугами. Основная задача обслуживающего персонала в этих условиях – более полное удовлетворение потребностей гостей (в
том числе туристов) в высококачественных и разнообразных блюдах кухни предприятия питания, повышение культуры
потребления за счет совершенствования технологии производства ресторанной продукции, улучшение организации
предоставления услуг питания, а также качества самой продукции и сокращение отходов и потерь.
Предприятия общественного питания и подразделения питания в сфере гостеприимства выпускают огромный
ассортимент полуфабрикатов и готовых продуктов из разнообразного сырья (в зависимости от выбранной концепции
заведения). При оценке их работы определяющими факторами служат качество пищи и соблюдение установленного
ассортимента ресторанной продукции. Многообразие применяемого сырья, необходимость направленной обработки,
связанной в ряде случаев с качественным изменением его свойств, вызывают потребность в изучении технологических
операций, различных по формам и интенсивности воздействия на исходные продукты и ингредиенты, в результате проведения
которых осуществляется производство готовой ресторанной продукции.
Целью освоения учебной дисциплины «Технология организации деятельности предприятий питания» является
приобретение умений и формирование компетенций бакалаврами в области исследования теории и организационных вопросов
практики выбора технологии и организации услуг на предприятиях общественного питания и в подразделениях
питания в сфере туризма (гостеприимства) в рыночных условиях с широким использованием современного отечественного и
зарубежного опыта с учетом выбранного профиля данного образовательного направления.
В ходе изучения дисциплины у студента формируются следующие компетенции:

Общекультурные:
• готовность соблюдать этические и правовые нормы, регулирующие с учетом социальной политики государства
отношения человека с человеком, обществом, окружающей средой, применять нормативные и правовые документы в
туристской деятельности (ОК-5);
• владение основными методами организации безопасности жизнедеятельности людей, их защиты от возможных
последствий аварий, катастроф, стихийных бедствий, иных ситуаций в туристской деятельности (ОК-13);

Профессиональные компетенции:
• готовность к разработке туристского продукта на основе современных технологий (ПК-5);
• способность организовывать работу исполнителей, принимать управленческие решения в организации
туристской деятельности, в том числе с учетом социальной политики государства (ПК-8)
• способность использовать нормативные документы по качеству, стандартизации и сертификации в туристской
индустрии (ПК-10)
• умение организовать процесс обслуживания потребителя (ПК-12).
В результате освоения дисциплины обучающийся должен:
знать:
– теоретические основы технологии и организации услуг питания на предприятиях общественного питания и в
подразделениях питания в сфере туризма, включая технологический процесс производства продукции общественного питания;
уметь:
– пользоваться нормативно-технологической документацией, применяемой на предприятиях питания;
– выявлять особенности технологического процесса производства продукции (услуг) в зависимости от типа, класса и
выбранной концепции предприятия питания;
– проектировать технологическую цепочку производства продукции общественного питания, начиная с заготовки
продуктов и полуфабрикатов и заканчивая подачей блюда гостю;
– составлять меню предприятия (подразделения) питания;
владеть:
– навыками пользования сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
как основными нормативно-технологическими документами;
– умением решать основные типовые задачи из сферы компетенции технологов и менеджеров предприятий питания,
включая составление технологической карты блюда.

В методическом плане дисциплина опирается на знания, полученные при изучении следующих учебных курсов:
«Организация туристской деятельности»; «Человек и его потребности»; «Экономика предприятия туризма»; «Учет и
анализ деятельности предприятия туризма»; «Технология организации въездного туризма»; «Технология организации
внутреннего туризма» и др.
Знания, полученные в данной дисциплине, используются при изучении следующих курсов: «Технология организации
гостиничной деятельности»; «Организация обслуживания в санаторно-курортных комплексах» и др.

СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛОВ И ТЕМ ДИСЦИПЛИНЫ:
Тема 1. Основы организации услуг питания на предприятиях гостеприимства Понятие предприятия общественного питания.
Классификации предприятий общественного питания. Характеристика подразделений питания на предприятиях
индустрии туризма. Цеховая структура предприятий общественного питания. Общие требования к производственным помещениям.
Специализация производственных цехов по видам перерабатываемого сырья и изготавливаемой продукции (мясной,
рыбный, овощной, горячий, холодный, кондитерский). Заготовочные цеха (мясной, рыбный, овощной). Доготовочные
цеха (горячий, холодный). Торговые помещения предприятия (подразделения) питания. Вспомогательные службы
предприятия: складское, тарное, санитарно-техническое и др. хозяйства.
Организация производственной и торговой деятельности предприятий (подразделений) питания: общие принципы
функционирования; перечень и характеристика решаемых задач по организации питания; современные направления в
проектировании и техническом оснащении цехов предприятия питания; разработка концепции предприятия питания; основные
способы организации услуг питания.
Тема 2. Технологические принципы производства кулинарной продукции Технологическая схема производства и ассортимент
кулинарной продукции. Стадии технологического процесса: прием и хранение сырья, производство полуфабрикатов,
производство готовой продукции, реализация готовой кулинарной продукции. Основные термины и определения.
Способы кулинарной обработки продуктов. Способы механической обработки сырья. Способы тепловой кулинарной
обработки продуктов.
Тема 3. Технология производства полуфабрикатов Общая характеристика технологического процесса в
заготовочных цехах (мясной, рыбный, овощной). Организация работ по подготовке продуктов в каждом цехе.
Производство полуфабрикатов: из мяса и сельскохозяйственной птицы; из рыбы; из овощей.
Тема 4. Тепловая обработка продуктов и производство готовой продукции
Общая характеристика технологического процесса в доготовочных цехах (горячий, холодный). Особенности
производства и организации работ по приготовлению блюд в каждом цехе.
Влияние тепловой обработки на кулинарную готовность ресторанной продукции.
Холодные закуски: бутерброды, салаты. Горячие закуски. Супы. Соусы. Основные блюда из мяса, птицы, рыбы и
морепродуктов. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий. Блюда и гарниры из овощей и грибов. Блюда из яиц и
творога. Сладкие блюда. Напитки.
Тема 5. Разработка меню
Определение меню. Общая характеристика меню. Назначение меню. Виды меню. Характеристика особенностей
каждого вида меню. Факторы, учитываемые при составлении разных видов меню. Структура меню.
Планирование меню в соответствии с концепцией предприятия и требованиями рационального питания.

Тема 6. Технология хранения продуктов. Общие принципы хранения сырья. Функции складского
хозяйства. Требования к месторасположению и технико-технологическому оснащению. Условия хранения различных
продуктов: режим хранения (совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих
сохраняемость продуктов), правила их размещения в складских помещениях. Сроки хранения и сроки годности.
Срокопортящиеся и нескоропортящиеся продукты. Методы, обеспечивающие сохраняемость продуктов и полуфабрикатов на
предприятии питания.
Тема 7. Технология подготовки кулинарной продукции к реализации и организации обслуживания
Требования к хранению готовых блюд перед подачей гостям. Раздаточное помещение. Функции раздаточного
помещения, требования к его месторасположению и оснащению. Взаимосвязь с другими цехами. Санитарно-гигиенические и
потребительские требования, предъявляемые к кулинарной продукции, готовой для подачи на стол гостя.
Способы организации услуг питания в процессе обслуживания гостя: индивидуальное обслуживание гостя
официантом (а-ля-карт), обслуживание в формате шведского стола и др.
Тема 8. Основы контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
Повседневный контроль качества на всех стадиях технологического процесса производства кулинарной продукции
и услуг питания. Центры ответственности за качество кулинарной продукции на предприятии питания. Бракераж.
Органолептическая оценка качества готовой кулинарной продукции. Лабораторный контроль.

Работы по теме и/или похожие темы:

Диссертация на заказ без посредников