Курсовая работа: «Анализ ассортимента и оценка качества вяленой рыбы»
Вяленую рыбу употребляют в пищу без кулинарной обработки.
Вялению подвергают рыбу жирную или средней жирности, предварительно просоленную (вобла, тарань, лещ, кефаль, рыбец, чехонь и др.). В процессе вяления (в естественных или искусственных условиях)при температуре не выше 28-30″С мясо рыбы претерпевает ряд изменений.
Оно медленно обезвоживается, жир из подкожной клетчатки и других мест его скопления перераспределяется и равномерно пропитывает мышечные ткани, которые становятся маслянистыми, полупрозрачными, янтарной окраски. Одновременно происходят и химические изменения белков и жиров. В результате всех этих явлений мясо созревает, приобретая особый букет.
Продолжительность вяления рыбы в зависимости от размера составляет от 2 до 30 сут.По видам разделки вяленая рыба подразделяется на неразделанную, жаброванную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, обезглавленную, пласт с головой, обезглавленный пласт, полупласт, палтусной разделки, спинку, боковник, тешу. [6;112]
Курсовая работа на заказ без посредников, без предоплаты
