ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ФОРМИРОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА ВЯЛЕНОЙ РЫБЫ
1.1. Классификация ассортимента вяленой рыбы
1.2. Факторы, формирующие сохранение качества вяленой рыбы
1.2.1.Качество вяленой рыбы
1.2.2. Производство вяленой рыбы
1.2.3. Хранение и упаковка вяленой рыбы
1.2.4. Дефекты вяленой рыбы
ГЛАВА 2. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА ВЯЛЕНОЙ РЫБЫ, РЕАЛИЗУЕМОЙ В РОЗНИЧНОМ ТОРГОВОМ ПРЕДПРИЯТИИ НА ПРИМЕРЕ МАГАЗИНА
2.1. Анализ ассортимента вяленой рыбы, реализуемой в магазине
2.2. Оценка качества вяленой рыбы, реализуемой в магазине
2.2.1. Экспертиза вяленой рыбы
2.2.2. Товароведная характеристика объектов исследования
2.2.3.Методы оценки качества вяленой рыбы по ГОСТу
2.2.4. Результаты оценки качества
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
ВВЕДЕНИЕ
Рынок рыбы и рыбопродуктов –один из динамично развивающихся секторов розничной торговли. В последние годы рынок рыбы и рыбопродуктов стабильно растет, достаточно быстрыми темпами.
Рыба и морепродукты — важнейший источник пищевых веществ высокой биологической ценности. В состав мяса рыбы входят белковые вещества, жиры, минеральные и экстрактивные вещества, витамины и вода.
Сравнение химического состава рыб и мяса теплокровных животных показывает, что в рыбе содержится больше белков и минеральных веществ .
Наиболее ценной частью мяса рыбы являются белки. Белки состоят из аминокислот. Часть аминокислот, входящих в состав белка, синтезируется в животном организме и потому относится к заменимым. Аминокислоты, не синтезируемые организмом, называются незаменимыми. Из 20 аминокислот, обнаруженных в природных бел¬ках, 8 считаются незаменимыми: триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, фенилаланин и метионин. Отсутствие в белке хотя бы одной из незаменимых аминокислот делает его неполноценным в пищевом отношении. В белках мяса рыбы имеются все незаменимые аминокислоты с хорошо сбалансированным для потребления соотношением, поэтому рыба является полноценным белковым продуктом.
Белки рыбы по сравнению с белками мяса значительно лучше перевариваются ферментами желудочно-кишечного тракта и хорошо усваиваются. Усвояемость их близка к 98 %.
Белки рыбы характеризуются высокой способностью компенсировать потерю белков организмом, которая про¬исходит в результате постоянного распада в процессе обмена. В состав мяса рыбы входят жиры и жироподобные вещества.
Разнообразные рыбные блюда и закуски составляют одну из характерных особенностей русской кухни.[8;219]
Вяленая рыба- одно из разновидностей рыбной продукции, пользующейся хорошим спросом у потребителей. Поэтому качество вяленой рыбы играет важную роль в деятельности любого торгового предприятия.
Курсовая работа рассматривает тему: «Анализ ассортимента и оценка качества вяленой рыбы» на примере магазина. Объектом исследования является магазин «Продукты» г. Брянске. Предметом исследования является ассортимент вяленой рыбы.
Цель- провести оценку качества вяленой рыбы и анализ ассортимента вяленой рыбы, реализуемой в магазине «Продукты». В задачи курсовой работы входит рассмотреть показатели качества и ассортимента вяленой рыбы.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Вяленая рыба – обезвоженный при температуре воздуха 20-25 градусов рыбный продукт. Вяление – один из способов консервирования рыбы.
Производство вяленой рыбы включает :
-посол рыбы
-обезвоживание рыбы в естественных или искусственных условиях.
Вяленая готовая рыба содержит 40-50% влаги, до 14% соли.
Длительность вяления рыбы зависит от размера рыбы и климатических условий. Вялят рыбу обычно от 10 до 30 суток.
К наиболее распространенным вяленым продуктам относят воблу, красноперку, леща, тарань, плотву, сазана, жереха и др.
Дефекты вяленой рыбы: рапа, сырость и кисловатый запах, окисление жира, затхлость, плесневение, заражение шашелом (личинкой жука-кожееда). Хранят вяленую рыбу в сухих, прохладных, хорошо проветриваемых помещениях, защищенных от солнечного света. Рыбу жирную (жира более 10%) хранят при температуре от 0 до -8°С; вяленую рыбу (жира менее 10%) хранят при температуре не выше 20 град. С. Срок хранения вяленой рыбы не более 2 месяцев.
Вяленая рыба должна соответствовать показателям качества по ГОСТ
1551-93. Рыба вяленая. Технические условия.
В курсовой работе был проведен анализ качества и ассортимента вяленой рыбы, реализуемой в магазине « Продукты» г. Брянска, расположенного по адресу, пр. Станке Димитрова , 63.
Проведенный анализ по качеству показал, что оба образца соответствуют показателям качества, первый образец относить к 1 сорту, 2 образец ко 2 сорту.
В ассортимента по состоянию на 2009 г. насчитывается 28 наименований вяленой рыбы. А в 2008 г. их насчитывалось 47 наименований. Таким образом, произошло снижение показателей широты и полноты ассортимента. Коэффициент полноты составил 0,59. А это следует оценить отрицательно, так как разнообразный ассортимент увеличивает товарооборот торгового предприятия, а снижение ассортимента отрицательно сказывается на выручке любого магазина. Поэтому целесообразно пополнить ассортимент вяленой рыбы в данном магазине.
Курсовая работа на заказ без посредников, без предоплаты
