ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА МАСЛОЖИРОВОЙ ПРОДУКЦИИ
1.1. Система управления качеством масложировой продукции
1.2. Показатели качества масложировой продукции
1.2.1. Органолептические показатели масложировой продукции
1.2.2. Физико-химические показатели масложировой продукции
1.2.3.Показатели безопасности масложировой продукции
1.3. Методы оценки качества масложировой продукции
1.3.1.Объективные методы определения показателей качества масложировой продукции
1.3.2. Субъективные методы определения показателей качества масложировой продукции
ГЛАВА 2.АНАЛИЗ СУЩЕСТВУЮЩЕЙ СИСТЕМЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА МАСЛОЖИРОВОЙ ПРОДУКЦИИ В РФ
2.1. Товароведная характеристика масложировой продукции
2.2.Анализ оценки качества масложировой продукции
2.2.1. Анализ оценки качества жиров животного происхождения
2.2.2. Анализ оценки качества жиров растительного происхождения
ГЛАВА 3.СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ МЕТОДОВ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА МАСЛОЖИРОВОЙ ПРОДУКЦИИ
3.1.Существующие недостатки методов оценки качества масложировой продукции
3.2.Мероприятия, направленные на совершенствование методов оценки качества масложировой продукции. Преимущества новых методов оценки качества.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Вывод по 1 главе:
Качество масложировой продукции—это совокупность свойств, обусловливающих пригодность к удовлетворению определенных потребностей в соответствии с назначением. Качество масложировой продукции регулируется законами РФ, Гостами, гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами.
Показателями качества масложировой продукции являются: органолептические- цвет, вкус, запах, консистенция; физические показатели- показатель преломления, плотность, вязкость, температура застывания, температура плавления; химические показатели- кислотное число, токсичные элементы, фосфорсодержащие вещества, влага и летучие вещества, йодное число и др.
Дефектами жиров растительного и животного происхождения являются: неприятные привкусы, затхлый запах, загрязнение про¬дукта, пороки упаковки, маркировки и консистенции, несоответствие физико-химических показателей по ГОСТу. Методы оценки качества масложировой продукции подразделяются на объективные: измерительный (лабораторный, инструментальный) и расчетный; и субъективные: органолептический, экспертный, социологический, статистический методы.
Вывод по 2 главе:
В данной главе была рассмотрена товароведная характеристика масложировой продукции. По происхождению жирового сырья жиры делятся, на животные (молочные, наземных животных, птиц, морских животных и рыб), растительные (из семян и мякоти плодов), переработанные — на основе модифицированных жиров (маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные).
По консистенции жиры подразделяют на: твердые (бараний, говяжий, пальмовое масло и др.), жидкие (подсолнечное, соевое, кукурузное масло и др.), мазеобразные (свиной жир).
По способности полимеризоваться выделяют жиры высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие.
Масложировая продукция по составу отличается: пищевой ценностью, вкусом, усвояемостью.
В дипломной работе был проведен анализ оценки качества масложировой продукции на примере однородных групп товаров. Объектом исследования были выбраны образцы масла десертного и растительного, различных фирм производителей. Оценка качества масла проведена органолептическим методом (определяются показатели вкуса, цвета, консистенция, запах, упаковка, маркировка); социологическим методом (с помощью опроса потребителей, методом дегустации масла); расчетным методом (определяются физико-химические показатели качества масложировой продукции).
Анализ показал, что все образцы имеют хорошие показатели качества и соответствуют ГОСТам.
В настоящее время в связи с появлением новых технологий и новейшего оборудования для измерения показателей качества масложировой продукции, существует необходимость внедрения новых методов оценки качества масла. Чтобы в этом убедиться, рассмотрим в третьей главе достоинства новых методов и недостатки существующих методов оценки качества.
Вывод по 3 главе:
Число показателей качества и безопасности масложировой продукции, подлежащих контролю, постоянно расширяется. Это обусловлено расширением номенклатуры продукции, ужесточением требований к ней, необходимостью учитывать нормативные требования реальных или потенциальных стран импортеров. В настоящее время именно измерительный метод (лабораторный, инструментальный) оценки качества масложировой продукции требует постоянного совершенствования.
В частности предлагается заменить следующие методы измерения показателей качества масложировой продукции:
1.Метод определения трансизомеров (газовым хроматографом) заменить на измерение трансизомеров с помощью ЯМР спектрометра.
2. Для измерения жира в масложировой продукции метод кислотного гидролиза заменить на метод измерения ЯМР спектрометра.
3. Определение цвета масложировой продукции проводить с помощью новейшего оборудования Lovibond.
4. Для определения твердости жира вместо твердомера Каминского использовать метод ядерного магнитного резонанса (ЯМР).
5. Для измерения температуры плавления жира использовать метод термосистемы Меттлер Толедо FP 900, предложенной международной организацией по стандартизации (ИСО).
Таким образом, основными причинами ухудшения методов оценки качества являются применение устаревшего лабораторного оборудования для измерения физико-химических показателей масложировой продукции. Устаревшее оборудование имеет множество недостатков, а именно: продолжительное время проверки химических показателей масложировой продукции, необходима специальная подготовка специалистов, проводящих исследование продукции, сложность в управлении этими видами оборудования, погрешность измерений.
Следовательно, для совершенствования методов оценки качества масложировой продукции необходимо замена старого оборудования на новое , более совершенное.
Курсовая работа на заказ срочно, без посредников, без предоплаты
