ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ПРОИЗВОДСТВО И КАЧЕСТВО ШАМПАНСКИХ ВИН
1.1.Технология производства шампанского
1.2. Маркировка шампанского
1.3. Факторы, сохраняющие качество шампанского
1.3.1. Упаковка
1.3.2.Транспортирование
1.3.3. Условия и сроки хранения
1.4. Дефекты шампанского
1.5. Фальсификация
ГЛАВА 2. АССОРТИМЕНТ И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ШАМПАНСКИХ ВИН НА ПРИМЕРЕ МАГАЗИНА
2.1. Классификация и ассортимент шампанских вин
2.2. Показатели качества шампанских вин
2.3. Оценка качества образцов игристого вина
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Выдержки из работы:
ВВЕДЕНИЕ
В настоящее время рынок алкогольной продукции у нас в стране представлен очень широко. Его ассортимент насчитывает до тысячи различных наименований алкогольных напитков и их видов.
В мировом сообществе, особенно в развитых странах, наблюдается снижение потребления крепких алкогольных напитков. Водку, бальзам, пунш и другие крепкие алкогольные напитки употребляют в разбавленном (с водой, минеральной водой, чаем, соками) виде, в составе коктейлей невысокой крепости. Спиртовая отрасль в настоящее время модернизируется, особенно в вопросе повышения качества сырья. Все эти мероприятия являются залогом формирования рынка алкогольных напитков, в основе которого будут лежать социальные проблемы общества.
Рынок алкогольной продукции играет существенную роль процессе формирования государственного бюджета. Поэтому за ним нужен постоянный контроль т. к. на рынке алкогольной продукции крутятся большие суммы денег, которые привлекают криминальные структуры нашей страны. 
Это вынуждает государство создавать специальные структуры по предотвращению незаконного оборота алкогольной продукции, а также различным нарушениям, как в процессе производства, так и в уплате всех налогов.
Курсовая работа рассматривает тему: «Товароведная оценка качества шампанских вин. Ассортимент, качество и производство на примере магазина».
Шампанское — игристое вино, изготавливаемое путём вторичного сбраживания вина. Это название происходит от названия провинции Шампань во Франции. Хотя термин «шампанское» зачастую используется производителями игристого вина во многих странах и местностях (например, в Калифорнии, Канаде и России), правильно его использовать только по отношению к вину, производимому в провинции Шампань. [9;211]
Целью курсовой работы является исследование товароведной характеристики игристых вин и экспертиза качества игристых вин. Цель работы достигается через поставленные задачи – изучение химического состава игристых вин, факторов, формирующих и сохраняющих качество, изучение ассортимента, возможных дефектов, фальсификации, изучение показателей качества, проведения экспертизы качества двух образцов от разных производителей.
Предметом исследования являются шампанские вина. Объектом исследования является магазин «Свенская ярмарка» в г. Брянске, которая занимается реализацией продуктов питания, в том числе и реализацией алкогольной продукции. Сам магазин не занимается производством алкогольной продукции, а на прилавки магазинов шампанское, как впрочем и другие товары поступают от производителя.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Игристым называется вино, полученное в результате вторичной ферментации, благодаря которой вино насыщается углекислотой.
Существует три способа производства игристых вин: бутылочный способ; резервуарный способ; сатурация.
Согласно ГОСТ 51074-2003 «Информация для потребителя. Общие требования» на этикетке указывают: наименование игристого вина; наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну); наименование предприятия, производившего розлив; дата розлива; объем; товарный знак изготовителя (при наличии); объемная доля этилового спирта (% об.); массовая концентрация сахаров. Для игристых вин наименование по содержанию сахара может быть заменено указанием массовой концентрации сахаров; условия хранения; год урожая (для вин с указанием места происхождения, коллекционных, марочных, выдержанных вин); пищевые добавки, ароматизаторы; обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о подтверждении соответствия.
К дефектам вина относятся изменения его свойств, ухудшающие его качество и являющиеся результатом химических, биохимических и физико-химических процессов. Основными видами дефектов, проявляющимися в процессе хранения вин, являются их пороки и болезни.
К наиболее распространенным порокам вина относятся кассовые помутнения, которые возникаю при взаимодействии некоторых органических компонентов вин с металлами.
В основу классификации игристых вин положено ряд признаков: технология изготовления, цвет, содержание сахара, продолжительность выдержки после шампанизации (ГОСТ Р 51158-98 «Вина игристые. Общие технические условия».)
По технологии получения игристые вина подразделяют на: игристые вина без присвоения наименования; игристые вина с присвоением наименования; жемчужные вина.
Игристые вина с присвоением наименования отличаются оригинальными органолептическими свойствами. Жемчужные вина характеризуются пониженным содержанием двуокиси углерода.
По цвету различают вина: белые, розовые, красные.
Цвет белых вин светло-соломенный с оттенками зеленоватыми, золотистыми, янтарными; розовых – преимущественно розовый с различными оттенками; красных – от светло- до темно-красного.
В зависимости от массовой концентрации сахаров игристые вина подразделяют на: брют; сухое; полусухое; полусладкое; сладкое.
В группе игристых вин выделяют натуральные, приготовленные с использованием только естественного сахара винограда. Для больных диабетом вырабатывают вина с использованием сахара-заменителя.
По продолжительности выдержки игристые вина делят: без выдержки; выдержанные – со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее шести месяцев; коллекционные – реализуемые с обозначенным годом шампанизации вина после выдержки в бутылках не менее двух лет.
Качество виноградных вин определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.
Проведенный ассортимент шампанских вин в сети магазинов «Свенская ярмарка» показал, что в основном реализуется: советское шампанское, французское и Итальянское. Наибольшая доля в общем объеме продаж приходиться на советское шампанское, меньше всего покупают шампанские вина производства Италии.
В России согласно ГОСТ Р 51158-98 принята оценка качества вин по балловой системе по следующим показателям: вкус, аромат (букет), прозрачность, цвет, типичность (для шампанских и игристых вин – «игра»).
В данной курсовой работе была проведена экспертиза качества двух образцов игристого вина от разных производителей:
– Вино игристое белое полусухое «Шарма Блан де Блан», Франция;
– Вино игристое белое сладкое «Мартини Асти», Италия.
Экспертиза образцов показала, что оба образца по маркировке, упаковке и органолептическим показателям соответствуют требованиям НД, указанным выше и подлежат реализации. Первый образец относится к категории качества хорошее, второй – отличное.
Спиртовая отрасль в настоящее время модернизируется, особенно в вопросе повышения качества сырья. Эти мероприятия являются залогом формирования рынка алкогольных напитков, в основе которого будут лежать социальные проблемы общества. Поэтому повышение качества шампанских вин играет ,все большее значение в жизнедеятельности населения.
Заказать курсовую работу без посредников и без предоплаты
