Недостатки методов оценки качества масложировой продукции

Число показателей качества и безопасности масложировой продукции, подлежащих контролю, постоянно расширяется. Это обусловлено расширением номенклатуры продукции, ужесточением требований к ней, необходимостью учитывать нормативные требования реальных или потенциальных стран импортеров. В настоящее время именно измерительный метод (лабораторный, инструментальный) оценки качества масложировой продукции требует постоянного совершенствования.
Рассмотрим более подробно существующие недостатки измерительного метода оценки качества масложировой продукции.
1.Твердость жиров
Для характеристики твердости жиров в отечественной промышленности принят метод, основанный на установлении величины нагрузки, необходимой для разрезания стандартного образца жира, закристаллизованного в определенных условиях. Определение производится в соответствии с ГОСТом Р 52179-2003 «Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности» на твердомере Каминского. На данный показатель сегодня все еще продолжают ориентироваться многие предприятия кондитерской отрасли.
Но, возможно, не каждый технолог знает, что погрешность этого метода довольно велика: в соответствии с ГОСТом относительная погрешность измерений твердости при 15 ?С составляет 24%.То есть, если в спецификации указано, что твердость жира по Каминскому составляет 500 г/см, то с учетом погрешности это значение может колебаться в пределах 400-600 г/см.
В мировой практике о твердости пищевых жиров судят по содержанию твердых триглицеридов (ТТГ) при 15 С и 20 С. Самым современным методом измерения массовой доли ТТГ в настоящее время является метод ядерного магнитного резонанса (ЯМР), который описан в ГОСТ Р 53158-2008 и ИСО 8292:2008. Данный метод определяет процентное содержание твердых триглицеридов в образце жира при определенной температуре. Метод ЯМР обеспечивает возможность оценки массовой доли ТТГ образцов жира с высокой точностью и воспроизводимостью получаемых данных и минимальной длительностью измерений(прил.16). Так как процесс проведения измерений полностью автоматизирован, совершенно исключается зависимость результата измерений от индивидуальных особенностей оператора, присутствующая в методе определения твердости жиров на твердомере Каминского.
2. Температура плавления жиров.
Температура плавления является определяющим показателем при формировании вкусовых качеств готового продукта. Низкая температура способствует быстрому таянию и высвобождению аромата. Этот параметр влияет и на усвояемость жира. Чем выше температура плавления, тем хуже жир усваивается организмом человека.
Температура
плавления характеризует переход жира из твердого состояния в жидкое. Она может определяться двумя методами. По ГОСТу Р 52179-2003 (Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской , хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля)
точкой плавления считается температура, при которой жир в капилляре начинает подниматься вверх. Относительная погрешность измерения данным методом составляет ± 10%.Измерение с использованием термосистемы Меттлер Толедо FP 900, предложенной международной организацией по стандартизации (ИСО), позволяет определять температуру плавления с точностью 0,2 С/мин.: ±0,4 С. Температура плавления определяется прибором автоматически как среднее арифметическое из трех определений.
3.Определение трансизомеров.
Жирнокислотный состав определяется методом газовой хроматографии. С помощью данного метода определяют качественный и количественный жирнокислотный состав, количество трансизомеров, а также йодное число жира.
До настоящего времени основным прибором в лабораториях предприятий масложировой промышленности являлся газовый хроматограф, так как нормативными документами предписывалось проводить анализ качества и сертификацию масложировой продукции методом газовой хроматографии. Метод же ИК- спектроскопии оставался не известным или малоизвестным среди специалистов данной отрасли. Сейчас ситуация меняется и ИК-спектроскопия все шире используется в лабораторной практике предприятий масложировой отрасли. (Источник:Возможности ик-спектроскопии при решении задач масложировой отрасли// Балашова С.Ю., к.х.н., специалист по пищевой промышленности, НПФ АП «Люмэкс»)
Проведенные в последние годы исследования о влиянии трансизомеров на здоровье человека продемонстрировали прямую зависимость между количеством потребляемых с пищей трансизомеризованных жирных кислот и риском заболевания неинсулинзависимым диабетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Поэтому органами здравоохранения Европейского союза рекомендуется по возможности уменьшать уровень потребляемых с пищей трансизомеров. В ряде стран вводятся нормы на содержание трансизомеров жирных кислот в пищевых продуктах, содержащих масла и жиры. В США кроме того существует требование при маркировке продуктов питания указывать о наличии и количестве в них трансизомеров.
4.Определение клетчатки, протеина, массовой доли фосфора
Одним из актуальнейших вопросов для масложировой промышленности является оперативный контроль показателей качества и безопасности выпускаемой продукции. Далеко не всегда стандартизованные методы так называемой «мокрой химии» могут его обеспечить.
Известно, сколько времени требуется на определение массовых долей сырого жира, протеина, клетчатки в масличных семенах, жмыхах и шротах; кислотного и перекисного чисел, массовой доли фосфора в растительных маслах. Производственные процессы нуждаются в методах анализа, которые позволяли бы максимально оперативно контролировать параметры исходного сырья и готовой продукции. (Источник: Использование методов ИК-Спектроскопии для анализа масложировой продукции// vmifats.ru).
Развитие современного аналитического приборостроения предоставляет все новые возможности использования инструментальных методов для экспресс-анализа сложных многокомпонентных смесей, какими являются пищевые продукты и сырье, в частности, методов спектроскопии в ближней и средней инфракрасной области.
5.Определение содержания масла и воды
Традиционно определение содержание масла в сырье или готовой продукции, осуществляется достаточно трудоемким, требующем высокой квалификации от лаборанта и занимающего длительное время, до 4-5 часов, манипуляциями. В основном это применение кислотного гидролиза с последующей экстракцией органическим растворителем. По мере того как совершенствуется уровень аналитической техники можно применить принципиально новые технологии для определения содержания масла и воды. Это стало возможно с созданием такого класса приборов как ядерно-магнитный релаксометр, в основе которого заложены основы ядерно-магнитного резонанса. (Источник: Современное оборудование и методы анализа для контроля качества сырья и продукции масложировой отрасли ЗАО «АВРОРА» – -эксклюзивный представитель// www.avrora-iab.ru www.paar.ru)
Рассмотрим принцип измерения такого прибора. ЯМР спектрометры рассматриваемого типа действуют посредством измерения количества атомов водорода в представляющем интерес образце. Атомы водорода чаще всего связаны с жировыми (масляными) или с водными фазами в обработанных или сырых пищевых продуктах. Водородные атомы в этих фазах ведут себя подобно маленьким кусочкам магнита, и когда образец помещается в сильное магнитное поле, они начинают прецессировать и стараются расположиться параллельно вектору магнитной индукции постоянного магнита, тем самым создавая в образце наведенную намагниченность.
При помощи настольных ЯМР релаксометров Oxford Instruments можно очень быстро и с высокой точностью определять такие параметры в пищевом сырье как:
Совместное содержание влаги и жира;
Определение содержания твердого жира (SFC) и жидкой части пищевых
компонентов;
Определение масличности и влажности семян;
Изучение распределения воды в пористой системе пищевых продуктов;
Изучение процессов замораживания;
Определение содержания различных пищевых добавок в молочных продуктах.
Рассмотрим два метода определения содержания общего жира с использованием экстракции в аппарате Сокслета и ЯМР-спектрометра MQC Oxford Instruments. В Таблице 1 приведены этапы анализа и затрачиваемое время.
Видно что, при использовании ЯМР спектрометра в разы сокращается время анализа и за рабочий день можно провести до 150 анализов, причем, как показали межлабораторные исследования воспроизводимость результатов не хуже чем 0,5%, а коэффициент корреляции с экстракционным методом составляет г=0.999.
6.Определение цвета масложировой продукции с помощью новейшего оборудования
Измерение цвета – один из важнейших показателей качества продукции в масложировой промышленности. Цвет отражает загрязнение или порчу товара. Цвет может определять сорт продукта. А значит, точное измерение цветности позволяет правильно оценивать производимый товар и сырье для его изготовления. В настоящее время цвет масла определяют органалиптическим методом.
Компания The Tintometer Ltd, выпускает оборудование, которое позволяет измерять цвет масложировой продукции .Приборы компании (Приборы для измерения цветности LOMBOND, анализ цветности а лаборатории и на производстве// The Tintometer Ltd. измеряют цветность по всем шкалам, принятым в качестве промышленных стандартов в масложировой индустрии, в том числе и по шкале Ловибонда (Lovibond* RYBN), которая является единственной трехмерной шкалой, признанной в качестве промышленного стандарта цветности – она упоминается в стандартах ISO15305, AOCS Cc 13e-92, AOCS Cc 13J-97, BS684, JJG758. Теперь и в России введен ГОСТ Р 53776-2010, обязывающий измерять цветность масла (пока что только пальмового) по шкале Ловибопда.
Таким образом, основными причинами ухудшения методов оценки качества являются применение устаревшего лабораторного оборудования для измерения химических показателей масложировой продукции. Устаревшее оборудование имеет множество недостатков, а именно: продолжительное время проверки химических показателей масложировой продукции, необходима специальная подготовка специалистов, проводящих исследование продукции, сложность в управлении этими видами оборудования.
Следовательно,
в связи с появлением новых технологий, необходимо внедрение новейших методов оценки качества масложировой продукции, а именно замена методов «мокрой химии», методов газовой хроматоргафии методами ИК –спектроскопии. Применение спектрометров позволяет существенно сокращать время для оценки качества масложировой продукции, данные приборы просты в управлении, е требуют специальной подготовки специалистов.
В связи с введением нового оборудования для оценки качества масложировой продукции необходимо совершенствовать существующие ГОСТы, вносить изменения, связанные с изменениями методов оценки качества продукции.
Анализ цветности масложировой продукции в настоящее время проводят органолептическим методом. В настоящее время на рынке лабораторного оборудования появились приборы (Lovibond), позволяющие измерять цветность масложировой продукции. Эти приборы позволяют измерять цветность не только готовой продукции , но и сырья.

заказать дипломную работу без посредников и без предоплаты