Понятие качества и методов оценки пищевых жиров

1.2.1. Органолептические показатели пищевых жиров

Органолептические показатели значимы при определении сырьевой принадлежности и вида растительных масел, пищевых топленых жиров, кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров. У очищенных (рафинированных) жировых продуктов они теряют свою актуальность.
Органолептические показатели растительных и животных жиров должны соответствовать требованиям ГОСТов: масла и пасты масляной ГОСТ 52253-2004 , жиров животных топленых пищевых ГОСТ 25292-82 , растительных жиров ГОСТ 52465-2005 .
Свежие доброкачественные жиры характеризуются специфическими для каждого вида органолептическими свойства¬ми. Каждый вид жира должен иметь чистые, свойственные ему вкус и запах, без наличия посторонних привкусов и запахов.
Цвет сливочного масла должен быть от белого до светло-желтого или соломенно-желтого, равномерным по всей массе . Консистенция сливочного масла – пластичная, табл.1.1.(прил.2).
Для определения сорта жира необходимо определить его вкус, цвет, запах, консистенцию и прозрачность, кислотное число жира и массовую долю влаги. Органолептические показатели животных топленых жиров должны соответствовать ГОСТу 25292-82 , табл.1.2(прил.2).
Вкус и запах пищевых топленых жиров определяют при температуре 15-20°С. Консистенцию жира определяют при надавливании на жир шпателем при температуре 20°С. Для определения цвета, жир намазывают тонким слоем приблизительно 5 мм на предметное стекло и просматривают в отраженном дневном свете. Для определения прозрачности пробирку диаметром 15 мм из прозрачного стекла заполняют жиром не менее чем 150 мм и помещают в водяную баню температурой 70°С до расплавления жира. Прозрачность жира определяют в проходящем дневном свете.
Определение органолептических показателей растительных масел проводится по ГОСТу 5472-50. «Масла растительные. Определение запаха, цвета и прозрачности». Для определения запаха масла наносят тонким слоем на стеклянную пластинку и растирают тыльной поверхности руки. Для более отчетливого распознавания запаха масло нагревают на водяной бане до 500С. Вкус определяют дегустацией масла при комнатной температуре. Для определения цвета масла слоем не менее 50 мм наливают в прозрачный стакан и рассматривают на белом фоне.
У каждого вида масла свой специфический вкус, запах и прозрачность. Что для одного масла является нормой, то для другого является браком. Например, легкое помутнение или «сетка» в нерафинированном подсолнечном масле, поступающем для реализации и на предприятия, не является браковочным фактором.
Рафинированные растительные масла должны быть со¬вершенно прозрачными, без запаха или со слабым запахом, свойственным данному виду масла, без привкуса и горечи .
Нерафинированные растительные масла также должны быть прозрачными над отстоем или в них допускается на¬личие легкой мути.
По органолептическим показателям подсолнечное масло должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52465-2005 , табл.1.3(прил.2). Органолептически целесообразно определять видовую принадлежность нерафинированного, гидратированного, отбеленного и рафинированного недезодорированного масла. При этом решающее значение имеют вкус и запах.
Нерафинированное масло обладает интенсивной окраской, имеет ярко выраженный вкус и запах, образует осадок, над которым может быть легкое помутнение или сетка.
Рафинированное недезодорированное масло прозрачно, не образует отстоя, обладает достаточно выраженными вкусом и запахом.
Рафинированное дезодорированное масло также прозрачно, не образует осадка или отстоя, обезличено по вкусу и запаху, имеет окраску слабой интенсивности.
Отбеленное масло имеет слабую окраску, поскольку красящие вещества удалены при обработке адсорбентами.
О степени очистки также судят по цветному числу .
В спорных случаях, а также видовую принадлежность дезодорированного масла определяют по физическим показателям: относительной плотности и показателю преломления .

1.2.2. Физико-химические показатели пищевых жиров

Физико-химические показатели растительных масел и жиров имеют большое значение для понимания их потенциальных технологических свойств. Определение физико-химических параметров лежит в основе контроля качества жиров специального назначения и жировых продуктов, позволяет проводить идентификацию, исключая возможность фальсификации или несоответствия критериям безопасности. В международной и российской практике при оценке качества жиров выделяют структурно-реологические, физические, химические показатели и показатели безопасности. Рассмотрим наиболее важные из них.
Из физических показателей при идентификации пищевых топленых жиров определяют температуру плавления, температуру застывания, показатель преломления и плотность; при идентификации кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров- температуры плавления и застывания; при идентификации растительных масел- показатель преломления, плотность, вязкость, температуру застывания. Для оценки этих показателей используются простые физические приборы. Длительность исследования не превышает 10-20 мин, а методы относят к экспрессным.
Жиры специального назначения в большинстве жироемких кондитерских изделий являются структурообразователями. При их выборе технологи опираются, прежде всего, на твердость и температуру плавления.
Твердостью называют способность жиров сопротивляться проникновению в них другого тела, не получающего остаточной деформации. Этот показатель во многом определяет структурно-реологические свойства жира.
Для характеристики твердости в отечественной промышленности принят метод, основанный на установлении величины нагрузки, необходимой для разрезания стандартного образца жира, закристаллизованного в определенных условиях. Определение производится в соответствии с ГОСТом Р 52179-2003 «Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности» на твердомере Каминского.
Температура плавления является определяющим показателем при формировании вкусовых качеств готового продукта. Низкая температура способствует быстрому таянию и высвобождению аромата. Этот параметр влияет и на усвояемость жира. Чем выше температура плавления, тем хуже жир усваивается организмом человека.
Температура плавления характеризует переход жира из твердого состояния в жидкое. По ГОСТу Р 52179-2003 точкой плавления считается температура, при которой жир в капилляре начинает подниматься вверх.
Так как жиры не имеют резко выраженной температуры плавления, их характеризуют по двум показателям: по температуре, при которой жир приобретает подвижность и которую называют температурой плавления, и по температуре полного расплавления, когда жир становится совершенно прозрачным. Температура плавления зависит от соотношения жирных кислот в молекуле триглицеридов . Температура плавления сливочного масла 28-35 °С, говяжьего сала 42- 52 °С, бараньего 44-55 °С, свиного 22-32 °С , табл. 1.4, табл.1.5(прил.2).
В производстве пищевых жиров температура плавления является характерным показателем. Она отличает тугоплавкие жиры с температурой плавления выше определенного предела от жиров низкоплавких. Последние лучше усваиваются организмом человека.
Температура застывания. Температура застывания жиров зависит от химического состава и служит характеристикой степени чистоты жиров и жирных кислот .
Температура застывания характеризует переход жира из жидкого состояния в твердое. Она представляет собой интервал значений, более низких, чем температура плавления. Данный показатель может определяться двумя методами (по Дженсену и Жукову ), основанными на определении температуры жира, соответствующей максимальному выделению скрытой теплоты кристаллизации при определенных условиях охлаждения образца жира.
Важным технологическим параметром, характеризующим скорость кристализации жира, и, соответственно, определяющим производительность охлаждающего оборудования, является продолжительность застывания, под которым понимают время, за которое образец жира достигает температуры застывания (по Дженену или Жукову).
Определение жирно-кислотного состава продукции является эффективным методом выявления фальсификации.
В настоящее время в продажу часто поступают фальсифицированные масложировые и жиросодержащие продукты, при производстве которых использовалось фальсифицированное или несоответствующее техническим требованиям сырья. Одним из наиболее эффективных методов выявления фальсификации масложировых продуктов является определение их жирно-кислотного состава и последующее сопоставление его с табличным, стандартным составом, приведенным в нормативной документации.
Газохроматографические методы определения жирно-кислотного состава растительных масел и животных жиров устанавливаются ГОСТ 30418-96 и ГОСТ Р 51483-99 . Принятие и введение в действие ГОСТ 51486-99 создает базу для использования хроматографического анализа жирнокислотного состава некоторых жиросодержащих продуктов при их идентификации. Метод обнаружения фальсификации растительных масел и маргариновой продукции устанавливается ГОСТ 30623-98 .
В зависимости от особенностей жирнокислотного состава растительные масла подразделяют на 8 групп, табл. 1.6(прил.2).
Жирнокислотный состав масла и пасты масляной из коровьего молока должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 52253-2004 , табл. 1.7, табл.1.8(прил.2).
Жирнокислотный состав определяется методом газовой хроматографии. С помощью данного метода определяют качественный и количественный жирнокислотный состав, количество трансизомеров, а также йодное число жира.
Йодное число является важнейшим химическим показателем. Оно позволяет судить о степени ненасыщенности жирных кислот, входящих в состав жира. Чем выше содержание ненасыщенных жирных кислот, тем выше значение йодного числа . Йодное число для сливочного масла равно 22 – 48%, для подсолнечного не более – 125-145, хлопковое – 101-116, соевого – 120-140, горчичного – 92-123, арахисовое – 83-105, рапсового – 94-106, кокосового – 12, для животных жиров 32-66%, табл.1.5(прил.2).
Показатель преломления. Метод определения показателя преломления регулируется ГОСТом 51445-99 . Жидкие растительные масла и топленые животные жиры в расплавленном состоянии обладают способностью преломлять луч света. Причем преломляющая способность масел, полученных из различных масличных культур, и животных жиров неодинакова (табл. 1.5, прил.2).
Показатель преломления характеризует не только чистоту жиров, но и степень их окисления; он возрастает при наличии оксигрупп, увеличении молекулярного веса и количества непредельных жирных кислот в жирно-кислотных радикалах триглицеридов. Определение показателя преломления производят с помощью рефрактометра. Это безразмерная величина.
Относительная плотность. Относительная плотность растительного масла может быть определена как отношение массы определенного объема масла к массе равного объема дистиллированной воды при 20 °С или при помощи ареометра. Относительная плотность — величина безразмерная.
В химии жиров плотность (в кг/м3) принято определять как отношение массы жира при 20 °С к массе того же объема воды при 4 °С.
Плотность нерафинированных жиров выше, чем рафинированных, табл.1.5(прил.2).
Число омыления. Число омыления представляет собой число миллиграммов едкого кали, необходимое для омыления глицеридов и фосфатидов и для нейтрализации свободных жирных кислот, входящих в состав 1 г жира. На величину числа омыления оказывают влияние неомыляемые вещества, свободные жирные кислоты, моно- и диглицериды, а также посторонние примеси.
Вязкость. Вязкость масел и жиров, как правило, определяют с применением вискозиметра Оствальда. Вязкость натуральных жиров и масел колеблется в относительно узких пределах, однако этот показатель имеет существенное значение при установлении природной чистоты жира, табл.1.4(прил.2).
Одним из показателей качества являются наличие влаги и летучих веществ в масложировой продукции. Влага и летучие вещества- это потеря массы продукта в результате нагревания его при температуре 103°С при определенных условиях. Сущность метода заключается в нагревании анализируемой пробы до полного удаления влаги и летучих веществ и определении потерь ее массы. Определение влаги и летучих веществ регулируется ГОСТами 50456-92 , ГОСТ 11812-66 , табл.1.5(прил.2).
Кроме указанных показателей качества, нормируются также:
Массовая доля нежировых примесей: в рафинированных маслах – отсутствуют табл. 1.6(прил.2). в большинстве нерафинированных – не более 0,03-0,02%, в кукурузном не определяется . В хлопковом, кукурузном, арахисовом, рапсовом, соевом маслах определяют наличие мыла по качественной пробе , оно должно отсутствовать , табл.1.9(прил.2).
Массовая доля неомыляемых веществ в растительных маслах не должна превышать (в %): 8 – в соевом и арахисовом рафинированных; 1,0 – в хлопковом, соевом гидратированном, горчичном, кукурузном, арахисовом рафинированном; 1,2 – в подсолнечном; 1,5 – в рапсовом нерафинированном.
Температура вспышки экстракционного масла подсолнечного, арахисового, кукурузного дезодорированных – не ниже 234С.; подсолнечного, соевого гидратированного, арахисового и кукурузного нерафинированных – не ниже 225, табл.6; хлопкового – не ниже 232; рапсового – не ниже 230С.
Таким образом, для получения качественных изделий на основе жира необходимо учитывать целый ряд показателей, охватывающих как чисто технологические свойства (твердость, температуру плавления и застывания), так и показатели порчи продукта (кислотное, перекисное и анизидиновые числа).
Показатели безопасности масложировой продукции рассмотрены в прил.3.
Показатели качества масложировой продукции являются важными для повышения конкурентоспособности как самих продуктов, так и предприятий, занятых производством.
К дефектам жиров относятся загрязнение про¬дукта, неприятные привкусы (салистый, прогорклый, стеарино¬вый, рыбный, олеистый, мыльный, нечистый), характеризующие процессы порчи жиров. Жиры с такими дефектами, а также не соответствующие требованиям ГОСТа по другим показателям, к реализации не допускаются, рис.1.4(прил.1).