Анализ оценки качества жиров животного происхождения

Оценка качества масложировой продукции производится по органолептическим (органолептический метод определения качества)и химическим показателям (измерительный, инструментальный методы оценки качества).
Масло, не соответствующее этим показателям, считается нестандартным. Проведем оценку качества однородных групп продукции на примере : масла сливочного- органолептическим методом.
Сливочное масло, поступающее в продажу, должно удовлетворять следующим требованиям государственного стандарта. Вкус и запах быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов; консистенция плотная, однородная, поверхность масла на разрезе — слабо блестящей и сухой на вид; допустимы одиночные мельчайшие капельки влаги.
(ГОСТ Р 52253-2004. Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия.)
В зависимости от выраженности и чистоты вкуса, запаха и консистенции сливочное масло бывает высшего и 1 сорта. К высшему сорту относят масло как с чистым вкусом и ароматом, хотя и слабо выраженными, так и масло с незначительными привкусами.
Масло, имеющее посторонние запахи и привкусы, относят к I сорту. Масло с резким кормовым, горьким и другими вкусами и запахами в продажу не допускается. Упаковка и маркировка масла осуществляются в соответствии с ГОСТ 52253-2004.
Проведем экспертизу качества масла (органолептический метод) по органолептическим показателям по 20-балльной шкале, в том числе вкус и запах – 10 баллов; консистенция и внешний вид – 5; цвет – 2; упаковка и маркировка – 3 балла. (ГОСТ 52253-2004). Данные оформим в виде табл.1.

Вкус и запах масла устанавливают в столбике масла сразу после его извлечения пробоотборником (щупом) из монолита путем апробирования небольшого кусочка масла.
При определении вкуса учитывают характерные для данного вида масла вкус и запах, степень их чистоты и выраженности, а также наличие пороков. Цвет масла определяют при дневном освещении, не разрушая столбика. Он должен быть однородным вдоль всего столбика. При обнаружении неоднородной окраски осматривают весь монолит, разрезая его поперек.
Для определения консистенции осматривают поверхность столбика масла на щупе. Консистенция должна быть плотной, на разрезе слабо блестящей и сухой на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Наличие «слезы» на поверхности среза масла свидетельствует о недостаточной обработке его. Если в столбике просматриваются трещины, консистенция масла признается крошливой. Отсутствие гладкой поверхности свидетельствует о засаленной консистенции масла. Более точно консистенция масла определяется по поверхности среза ножом.
В зависимости от общей балльной оценки масло сладкосливочное (кроме Вологодского) и кислосливочное делят на высший и первый сорта.
Масло, получившее общую балльную оценку менее 6 баллов или по вкусу и запаху менее 2 баллов, к реализации не допускается.
Экспертная оценка качества масла, кроме органолептических показателей, предполагает контроль массовой доли жира, влаги, СОМО, поваренной соли, титруемой кислотности, термоустойчивости, кислотных и перекисных чисел молочного жира.
Таким образом, в результате
проведенной экспертизы качества сливочных масел, можно сделать следующие выводы.
Среди вологодских масел лучший результат показало масло Вологодский стандарт производитель ООО «Стандарт» г. Вологда.
Среди сладкосливочных масел лучший результат показали Сливочное масло Рени-Пикот (Испания) и Масло Сливочное производитель ВиммБилльДанн г. Москва по 18 баллов.
Среди любительских масел лучший результат показало Масло производитель Любительское ООО «Лебедянь Молоко» г. Лебедянь.
Среди видов крестьянского масла лучший результат показало Масло Крестьянское производитель ООО «Юнимилк» г. Липецк.
Единственное бутербродное масло производителя ООО «Аскон» г. Москва оценено в 13 баллов.
Среди видов десертного масла лучший результат показало Ярославское масло производитель ООО «Юнимилк» г. Липецк.
Итак, в результате проведенной экспертизы качества сливочных масел, можно сделать заключение, что качество данной продукции является достаточно высокой.
Проведем анализ качества масла социологическим методом. Социологический метод определения показателей качества масла основан на сборе и анализе мнений потребителей. Сбор мнений потребителей осуществляется различными способами: устный опрос; распространение анкет-вопросников, организация выставок-продаж, конференций, аукционов.
Анализ качества масла социологическим методом проводился на основании мнения потребителей, для этого была разработана анкета- опросник, табл. 2.
Такую анкету опросник, табл. 2, необходимо разрабатывать и для других видов продуктов (исследуемых образцов).
Методом дегустации было опрошено 20 потребителей. Для исследования методом дегустации были выбраны три образца масла: Вологодский стандарт (ООО «Стандарт» г. Вологда), Масло Крестьянское (ООО «Юнимилк» г. Липецк) и Сливочное вологодское (ООО «Аскон» г. Москва). Были получены следующие результаты, табл.3.
Проведенный опрос потребителей показал, что при дегустации, масло «Крестьянское» набрало больше всего положительных отзывов потребителей. Чуть меньше положительных отзывов у масла «Вологодский стандарт». Меньше всего потребителям понравилось масло «Сливочное вологодское».
Проведем оценку качества сливочного масла расчетными методами. Для исследования возьмем три образца масла: Вологодский стандарт (ООО «Стандарт» г. Вологда), Масло Крестьянское (ООО «Юнимилк» г. Липецк) и Сливочное вологодское (ООО «Аскон» г. Москва).
Метод определения массовой доли влаги сливочного масла проводится на основании ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества» распространяется на молоко и молочные продукты и устанавливает методы определения массовой доли влаги и сухого вещества. Сущность методов определения массовой доли влаги и сухого вещества в молоке и молочных продуктах основана на высушивании навески исследуемого продукта при постоянной температуре.
Показатели содержания влаги должны соответствовать ГОСТ Р 50456-92.(50456-92. Жиры и масла животные и растительные. Определение содержания влаги и летучих веществ.)
Существует два метода определения массовой доли влаги и летучих веществ в животных и растительных маслах и жирах:
метод А – с использованием песчаной бани и нагревателя;
метод В – с использованием сушильной печи.
Сущность метода заключается в нагревании исследуемой пробы при (103±2)°C до полного удаления влаги и летучих веществ и определение потери массы.
Метод А. С точностью до 0,001г примерно 20г образца отвешивают для исследования в чашку, которую предварительно высушивают и затем взвешивают вместе с термометром. Нагревают чашку, содержащую исследуемую пробу на песчаной бане или с помощью электрического обогревателя до 90°C при постоянном помешивании с помощью термометра, допуская скорость повышения температуры около 10°C в мин. Уменьшают скорость нагрева (следя за скоростью нагрева по скорости возникновения пузырьков у дна чашки); дают температуре подняться до (103±2) °C, но не выше 105°C. Продолжают помешивать, касаясь и дна чашки, до полного прекращения движения пузырьков .
Для гарантированного удаления всей влаги повторяют нагревание до температуры (103±2) °C несколько раз, охлаждая после каждого нагрева до 95°C. Чашку и термометр охлаждают до комнатной температуры в эксикаторе и взвешивают с точностью до 0,001г. Повторять эту операцию необходимо до тех пор, пока разница между результатами двух последовательных взвешиваний не превысит или не станет равной 2мг.
Метод В. Навеску примерно 5 или 10г образца для исследования помещают в предварительно осушенный стеклянный сосуд и после этого взвешивают с точностью до 0,001г.
Помещают сосуд с навеской примерно на 1 ч в сушильный шкаф, затем охлаждают до комнатной температуры в эксикаторе и взвешивают с точностью до 0,001г. Повторяют нагревание, охлаждение и взвешивание, поддерживая продолжительность каждого из последующих периодов обработки в сушильном шкафу равным 30 мин до тех пор, пока разность между результатами двух последовательных взвешиваний не превысит или не станет равной 2 или 4мг, в зависимости от массы исследуемой пробы.
Массовую долю влаги и летучих веществ в процентах вычисляют по формуле(1):

, (1)
где: m0 – масса чашки и термометра или стеклянного сосуда, г;
m1 – масса чашки, термометра и исследуемой пробы до нагревания, г;
m2 – масса чашки, термометра и исследуемой пробы после нагревания, г. За результат определения принимают среднее арифметическое результатов двух измерений при гарантии удовлетворения требования воспроизводимости анализа. Расхождение между параллельными определениями не должно быть более 0,2% для сливочного масла. Результат записывают с точностью до второго знака
Результаты исследований отображены в табл.4.
Данные показывают, что массовая доля в сливочном масле : «Вологодский стандарт», «Крестьянское», «Сливочное вологодское» соответствует требованиям ГОСТ Р 52253-2004( ГОСТ Р 52253-2004. Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия.) и по этому показателю является качественным.
Метод определения жира, ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира» распространяется на молоко и молочные продукты и устанавливает методы определения массовой доли жира.
Массовую долю жира в масле без наполнителей находят расчетным путем, по формуле (2):
Х2 = 100(В + С) (2)
где Х2 – массовая доля жира в масле без наполнителей всех видов, кроме соленого, %;
в – массовая доля влаги в масле, определенная по разделу 6 ГОСТ 3626-73 (производственный метод), %;
С – массовая доля обезжиренного сухого вещества в масле, определенная по ГОСТ 3626-73, %.
Предел допускаемой погрешности, % массовой доли жира при расчетном методе равен 1,0%.
В наших исследованиях массовая доля жира в сливочном масле от всех производителей соответствовала ГОСТ Р 52253-2004( ГОСТ Р 52253-2004. Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия.)
Резюмируя вышесказанное, можно сделать вывод о том, что масло коровье от различных производителей по физико-¬химическим показателям (массовой доли влаги, массовой доли жира) соответствует требованиям и подлежит сертификации.

 

Заказать дипломную работу без посредников,без предоплаты