Система управления качеством масложировой продукции

В современных условиях понятие качества продукции определяется системой взаимосвязанных технических, экономических и других показателей, которые характеризуют степень прогрессивности продукции и экономической эффективности ее выпуска.
Согласно ГОСТ 15467-79 под качеством продукции понимается совокупность свойств, обусловливающих ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с ее назначением.
Под показателем качества продукции понимается количественная характеристика свойств продукции, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания и эксплуатации.
Качество масложировой продукции—это совокупность свойств, обусловливающих пригодность к удовлетворению определенных потребностей в соответствии с назначением. К свойствам масла животного и растительного, определяющим его полезность и способность удовлетворять потребность человека в питании, относят питательность (химический состав, энергетическая способность, усвояемость, биологическая ценность), физические свойства и вкусовые показатели (внешний вид, консистенция, запах, вкус), пищевую безвредность, готовность к употреблению, сохраняемость и др.
Качество животного и растительного масла и его хранимоспособность зависят от качества исходного сырья, методов и условий производства, упаковки и состояния тары, условий и продолжительности транспортирования и хранения. На качество сливочного масла оказывают влияние технологические параметры производства—соблюдение режимов отдельных операций, уровень санитарии и культуры производства, степень механизации производства.
Управление качеством – действия, осуществляемые при создании и эксплуатации или потреблении продукции, в целях установления, обеспечения и поддержания необходимого уровня ее качества.
В последние годы широкое распространение получили стандарты ISО серии 9000, в которых отражен международный опыт управления качеством продукции на предприятии. В соответствии с этими документами выделяется политика в области качества- непосредственно система качества, включающая обеспечение, улучшение и управление качеством продукции .
Политика в области качества может быть сформулирована в виде принципа деятельности предприятия или долгосрочной цели и включать:
1) улучшение экономического положения предприятия;
2) расширение или завоевание новых рынков сбыта;
3) достижение технического уровня продукции, превышающего уровень ведущих предприятий и фирм;
4)ориентацию на удовлетворение требований потребителя определенных отраслей или определенных регионов;
5) освоение изделий, функциональные возможности которых реализуются на новых принципах;
6) улучшение важнейших показателей качества продукции;
7) снижение уровня дефектности изготовляемой продукции;
8)увеличение сроков гарантии на продукцию.
Важным элементом в системах управления качеством масложировой продукции является стандартизация- нормотворческая деятельность, которая находит наиболее рациональные нормы, а затем закрепляет их в нормативных документах типа стандарта, инструкции, методики требования к разработке продукции.
Главная задача стандартизации- создание системы нормативно- технической документации, определяющей прогрессивные требования к продукции.
В Российской Федерации нормативные документы по стандартизации подразделяются на следующие категории: государственные стандарты РФ (ГОСТ Р); отраслевые стандарты (ОСТ); технические условия (ТУ); стандарты предприятий (СТП); стандарты научно-технических обществ и инженерных союзов, ассоциаций и других общественных объединений (СТО).
В зависимости от объекта стандартизации, его специфики и cодержания разрабатываемых к нему требований стандарты подразделяются на следующие виды:
1) стандарты основополагающие;
2) стандарты на продукцию, услуги;
3) стандарты на процессы;
4) стандарты на методы контроля, испытаний, измерений, анализа.
Экспертиза продукции пищевой промышленности, в том числе и масложировой продукции, проводится на основании следующих нормативных документов:
Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2.01.2000г. №29-ФЗ с изм. и доп. от 31 марта 2006 г. (прил.1, прил.2).;
Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования» от 29.12.2003г. №401-ст с изменениями и дополнениями ( прил.3);
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01 прил. 1, п.1.7.2., 1.7.3., 1.7.3.1( прил.4).
Закон о защите прав потребителей от 7.02.1992 №2300-1 (ред. от 25.11.2006)
Федеральный закон «Технический регламент на масложировую продукцию» № 90-ФЗ, принят Государственной Думой 11 июня 2008 г., одобрен Советом Федерации 18 июня 2008 г. (прил.5).
Государственные стандарты качества масложировой продукции:
ГОСТ Р 52253-2004. Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия.
ГОСТ 25292-82. Жиры животные, топлены, пищевые. Технические условия.
ГОСТ Р 52465-2005. Масло подсолнечное. Технические условия.
ГОСТ 5472. Масла растительные.Определение запаха, цвета и прозрачности.
ГОСТ Р 51445-99. Жиры и масла животные. Метод определения показателя преломления.
ГОСТ 5482-90. Масла растительные. Метод определения показателя преломления.
ГОСТ Р 52179-2003. Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской , хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля.
ГОСТ 5475-69. Масла растительные. Методы определения йодного числа.
ГОСТ 50456-92. Жиры и масла животные и растительные. Определение содержания влаги и летучих веществ.
ГОСТ Р 50457-92. Жиры и масла животные и растительные. Определение кислотного числа и кислотности.
ГОСТ 11812-66. Масла растительные. Методы определения влаги и летучих веществ
ГОСТ 30418-96 Масла растительные. Метод определения жирно-кислотного состава
ГОСТ Р 51483-99 Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме
ГОСТ 51486-99Масла растительные и жиры животные. Получение метиловых эфиров жирных кислот.
ГОСТ 30623-98 Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации.
ГОСТ 5487-50. Масла растительные. Качественная реакция на хлопковое масло.
ГОСТ 5488-50. Масла растительные. Качественная реакция на кунжутное масло.
ГОСТ 5481. Определение массовой доли нежировых примесей.
ГОСТ 5480. Определение мыла (качественная проба)
ГОСТ Р 52110-2003. Масла растительные. Методы определения кислотного числа.
ГОСТ Р 51489-99. Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа.
ГОСТ 26593-85. Масла растительные. Метод измерения перекисного числа.
ГОСТ 10444.12.88-Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.
Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.560-96. и др.
Экспертиза масложировой продукции — исследование специалистом-экспертом показателей качества масложировой продукции.
Товарная экспертиза — оценка экспертом основополагающих характеристик масложировой продукции, а также их изменений в процессе товародвижения для принятия решений, выдачи независимых и компетентных заключений, которые служат конечным результатом. При проведении экспертизы могут оцениваться все основополагающие характеристики товара: ассортиментная, качественная, количественная, стоимостная или только их части.
Экспертная оценка — совокупность операций по выбору комплекса или единичных характеристик масложировой продукции, определению их действительных значений и подтверждению экспертами соответствия их установленным требованиям и/или товарной информации. Под товарной информацией следует понимать сведения, указанные на маркировке, в товарно-сопроводительных документах или других источниках информации (нормативных, технических документах, научной, справочной литературе и т. п.).
Товароведная экспертиза — оценка потребительских свойств масложировой продукции по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также показателей их количественных характеристик, осуществляемая экспертами путем проведения испытаний (измерений) или опроса и/или на основании информации на маркировке и/или в товарно-сопроводительных документах.
Санитарно-гигиеническая экспертиза — оценка свойств масложировой продукции, осуществляемая экспертами для подтверждения их санитарно-гигиенической безопасности.
Экологическая экспертиза — оценка экологических свойств товаров; проводится экспертами для установления влияния этих свойств на окружающую среду.
Кроме указанных видов товарной экспертизы иногда выделяют технологическую и документальную экспертизу, однако они являются либо частью товарной экспертизы, либо используют ее результаты для комплексной оценки.
Товароведная экспертиза — один из важнейших и обязательных видов товарной экспертизы. Другие виды экспертизы дополняют ее и не всегда являются обязательными. Обязательность товароведной экспертизы обусловлена тем, что в ее основе лежит оценка органолептических свойств и основных показателей качества, а это приближает товарную экспертизу к оценке товара потребителем. Товароведная экспертиза включает оценку всех основополагающих характеристик товара: ассортиментную, качественную, количественную и стоимостную. В связи с этим различают следующие виды товароведной экспертизы: количественная, качественная экспертиза товаров по договорам, ассортиментная, документальная и комплексная.
Составляющие экспертизы: субъект, объект, критерии, методы, процедура и результат.
Субъект экспертизы — это эксперт или группа экспертов. Эксперт (от лат. expertus — опытный) — специалист, приглашаемый для исследования вопросов, решение которых требует специальных познаний. Эксперты товарной экспертизы должны быть специалистами по исследуемым группам товаров. Группа экспертов — группа квалифицированных специалистов, выполняющих исследование.
Для проведения товарной экспертизы экспертная группа может быть создана с целью выполнения отдельных операций оценки качества товаров или выполнения всех оценочных операций, завершающихся получением комплексной оценки качества товаров.
Структура экспертной группы определяется профессиональным составом и числом экспертов.
Объектом экспертизы являются потребительские свойства товаров, проявляющиеся при взаимодействии товара с потребителем в процессе эксплуатации (потребления).
В зависимости от вида товара, целей и глубины исследования некоторые свойства могут быть выделены в самостоятельные группы (например, безопасность, безвредность).
Критерии, используемые в экспертной оценке, могут быть общими и конкретными. Общие критерии — это сложившиеся в обществе ценностные представления, ориентации и нормы.
Конкретные критерии — реальные требования к качеству товаров данного вида. Эти требования определены нормативно-технической документацией. Конкретными критериями могут служить также базовые образцы и базовые показатели, характеризующие качество образцов, принимаемых за исходные.
В качестве базовых показателей могут использоваться товары отечественного и зарубежного производства, основные потребительские свойства которых соответствуют или превосходят лучшие мировые достижения, а также перспективные образцы.
В товарной экспертизе используются разнообразные методы: физико-технические, химические, биологические, математические и др., исследования проводятся с применением сложных современных приборов и технических средств.
Процедура проведения экспертизы — это последовательность определенных операций, выполняемых экспертами.
Количество операций, их последовательность, содержание определяются целями экспертизы и особенностями объекта экспертизы.
Основные операции процедуры экспертизы можно разделить на три этапа: подготовительный (создание экспертной группы и формирование целей экспертизы); основной (исследования, выполняемые экспертами); заключительный (обработка результатов, их анализ, оценка и оформление экспертного заключения).
Результатом экспертизы является оформление в письменном виде заключения, в котором приводится оценка потребительских свойств товаров.
Итоговая оценка экспертной группы базируется на обобщении заключений экспертов, согласовании общей оценки с каждым экспертом и утверждении ее организатором экспертной группы.
Заключение включает вводную часть, исследовательскую часть и вывод; подписывает его эксперт.
Экспертизу растительного масла производят на предмет идентификации, фальсификации и безопасности.
При идентификации растительного масла определяют видовую принадлежность, степень очистки и товарный сорт в соответствии с нормативной документацией.

Заказать магистерскую диссертацию без посредников и без предоплаты