Анализ оценки качества масложировой продукции

2.2.1. Анализ оценки качества жиров животного происхождения

Оценка качества масложировой продукции производится по органолептическим (органолептический метод определения качества)и химическим показателям (измерительный, инструментальный методы оценки качества). Масло, не соответствующее этим показателям, считается нестандартным. Проведем оценку качества однородных групп продукции на примере : масла сливочного- органолептическим методом.
Сливочное масло, поступающее в продажу, должно удовлетворять следующим требованиям государственного стандарта. Вкус и запах быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов; консистенция плотная, однородная, поверхность поверхность масла на разрезе — слабо блестящей и сухой на вид; допустимы одиночные мельчайшие капельки влаги.
В зависимости от выраженности и чистоты вкуса, запаха и консистенции сливочное масло бывает высшего и 1 сорта. К высшему сорту относят масло как с чистым вкусом и ароматом, хотя и слабо выраженными, так и масло с незначительными привкусами.
Масло, имеющее посторонние запахи и привкусы, относят к I сорту. Масло с резким кормовым, горьким и другими вкусами и запахами в продажу не допускается.
Упаковка и маркировка масла осуществляются в соответствии с ГОСТ 52253-2004. (прил.6).
Проведем экспертизу качества масла (органолептический метод) по органолептическим показателям по 20-балльной шкале, в том числе вкус и запах – 10 баллов; консистенция и внешний вид – 5; цвет – 2; упаковка и маркировка – 3 балла. (ГОСТ 52253-2004, прил.6). Данные оформим в виде табл.14.
Вкус и запах масла устанавливают в столбике масла сразу после его извлечения пробоотборником (щупом) из монолита путем апробирования небольшого кусочка масла. При определении вкуса учитывают характерные для данного вида масла вкус и запах, степень их чистоты и выраженности, а также наличие пороков. Цвет масла определяют при дневном освещении, не разрушая столбика. Он должен быть однородным вдоль всего столбика. При обнаружении неоднородной окраски осматривают весь монолит, разрезая его поперек.
Для определения консистенции осматривают поверхность столбика масла на щупе. Консистенция должна быть плотной, на разрезе слабо блестящей и сухой на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Наличие «слезы» на поверхности среза масла свидетельствует о недостаточной обработке его. Если в столбике просматриваются трещины, консистенция масла признается крошливой. Отсутствие гладкой поверхности свидетельствует о засаленной консистенции масла. Более точно консистенция масла определяется по поверхности среза ножом.
В зависимости от общей балльной оценки масло сладкосливочное (кроме Вологодского) и кислосливочное делят на высший и первый сорта.
Масло, получившее общую балльную оценку менее 6 баллов или по вкусу и запаху менее 2 баллов, к реализации не допускается.
Экспертная оценка качества масла, кроме органолептических показателей, предполагает контроль массовой доли жира, влаги, СОМО, поваренной соли, титруемой кислотности, термоустойчивости, кислотных и перекисных чисел молочного жира.
Таким образом, в результате проведенной экспертизы качества сливочных масел, можно сделать следующие выводы.
Среди вологодских масел лучший результат показало масло Вологодский стандарт производитель ООО «Стандарт» г. Вологда.
Среди сладкосливочных масел лучший результат показали Сливочное масло Рени-Пикот (Испания) и Масло Сливочное производитель ВиммБилльДанн г. Москва по 18 баллов.
Среди любительских масел лучший результат показало Масло производитель Любительское ООО «Лебедянь Молоко» г. Лебедянь.
Среди видов крестьянского масла лучший результат показало Масло Крестьянское производитель ООО «Юнимилк» г. Липецк.
Единственное бутербродное масло производителя ООО «Аскон» г. Москва оценено в 13 баллов.
Среди видов десертного масла лучший результат показало Ярославское масло производитель ООО «Юнимилк» г. Липецк.
Итак, в результате проведенной экспертизы качества сливочных масел, можно сделать заключение, что качество данной продукции является достаточно высокой.
Проведем анализ качества масла социологическим методом. Социологический метод определения показателей качества масла основан на сборе и анализе мнений потребителей. Сбор мнений потребителей осуществляется различными способами: устный опрос; распространение анкет-вопросников, организация выставок-продаж, конференций, аукционов.
Анализ качества масла социологическим методом проводился на основании мнения потребителей, для этого была разработана анкета- опросник, табл. 15.
Такую анкету опросник, табл. 15, необходимо разрабатывать и для других видов продуктов (исследуемых образцов).
Методом дегустации было опрошено 20 потребителей. Для исследования методом дегустации были выбраны три образца масла: Вологодский стандарт (ООО «Стандарт» г. Вологда), Масло Крестьянское (ООО «Юнимилк» г. Липецк) и Сливочное вологодское (ООО «Аскон» г. Москва). Были получены следующие результаты, табл.16.
Проведенный опрос потребителей показал, что при дегустации, масло «Крестьянское» набрало больше всего положительных отзывов потребителей. Чуть меньше положительных отзывов у масла «Вологодский стандарт». Меньше всего потребителям понравилось масло «Сливочное вологодское».
Проведем оценку качества сливочного масла расчетными методами. Для исследования возьмем три образца масла: Вологодский стандарт (ООО «Стандарт» г. Вологда), Масло Крестьянское (ООО «Юнимилк» г. Липецк) и Сливочное вологодское (ООО «Аскон» г. Москва).
Метод определения массовой доли влаги сливочного масла проводится на основании ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества» распространяется на молоко и молочные продукты и устанавливает методы определения массовой доли влаги и сухого вещества. Сущность методов определения массовой доли влаги и сухого вещества в молоке и молочных продуктах основана на высушивании навески исследуемого продукта при постоянной температуре.
Показатели содержания влаги должны соответствовать ГОСТ Р 50456-92.
Существует два метода определения массовой доли влаги и летучих веществ в животных и растительных маслах и жирах:
метод А – с использованием песчаной бани и нагревателя;
метод В – с использованием сушильной печи.
Сущность метода заключается в нагревании исследуемой пробы при (103±2)°C до полного удаления влаги и летучих веществ и определение потери массы.
Метод А. С точностью до 0,001г примерно 20г образца отвешивают для исследования в чашку, которую предварительно высушивают и затем взвешивают вместе с термометром. Нагревают чашку, содержащую исследуемую пробу на песчаной бане или с помощью электрического обогревателя до 90°C при постоянном помешивании с помощью термометра, допуская скорость повышения температуры около 10°C в мин. Уменьшают скорость нагрева (следя за скоростью нагрева по скорости возникновения пузырьков у дна чашки); дают температуре подняться до (103±2) °C, но не выше 105°C. Продолжают помешивать, касаясь и дна чашки, до полного прекращения движения пузырьков .
Для гарантированного удаления всей влаги повторяют нагревание до температуры (103±2) °C несколько раз, охлаждая после каждого нагрева до 95°C. Чашку и термометр охлаждают до комнатной температуры в эксикаторе и взвешивают с точностью до 0,001г. Повторять эту операцию необходимо до тех пор, пока разница между результатами двух последовательных взвешиваний не превысит или не станет равной 2мг.
Метод В. Навеску примерно 5 или 10г образца для исследования помещают в предварительно осушенный стеклянный сосуд и после этого взвешивают с точностью до 0,001г. Помещают сосуд с навеской примерно на 1 ч в сушильный шкаф, затем охлаждают до комнатной температуры в эксикаторе и взвешивают с точностью до 0,001г. Повторяют нагревание, охлаждение и взвешивание, поддерживая продолжительность каждого из последующих периодов обработки в сушильном шкафу равным 30 мин до тех пор, пока разность между результатами двух последовательных взвешиваний не превысит или не станет равной 2 или 4мг, в зависимости от массы исследуемой пробы.
Массовую долю влаги и летучих веществ в процентах вычисляют по формуле(3):

, (3)
где: m0 – масса чашки и термометра или стеклянного сосуда, г;
m1 – масса чашки, термометра и исследуемой пробы до нагревания, г;
m2 – масса чашки, термометра и исследуемой пробы после нагревания, г. За результат определения принимают среднее арифметическое результатов двух измерений при гарантии удовлетворения требования воспроизводимости анализа. Расхождение между параллельными определениями не должно быть более 0,2% для сливочного масла. Результат записывают с точностью до второго знака
Результаты исследований отображены в табл.17.
Данные показывают, что массовая доля в сливочном масле : «Вологодский стандарт», «Крестьянское», «Сливочное вологодское» соответствует требованиям ГОСТ Р 52253-2004 и по этому показателю является качественным.
Метод определения жира, ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира» распространяется на молоко и молочные продукты и устанавливает методы определения массовой доли жира.
Массовую долю жира в масле без наполнителей находят расчетным путем, по формуле (4):
Х2 = 100(В + С) (4)
где Х2 – массовая доля жира в масле без наполнителей всех видов, кроме соленого, %;
в – массовая доля влаги в масле, определенная по разделу 6 ГОСТ 3626-73 (производственный метод), %;
С – массовая доля обезжиренного сухого вещества в масле, определенная по ГОСТ 3626-73, %.
Предел допускаемой погрешности, % массовой доли жира при расчетном методе равен 1,0%.
В наших исследованиях (табл.13) массовая доля жира в сливочном масле от всех производителей соответствовала ГОСТ Р 52253-2004.
Резюмируя вышесказанное, можно сделать вывод о том, что масло коровье от различных производителей по физико-¬химическим показателям (массовой доли влаги, массовой доли жира) соответствует требованиям и подлежит сертификации.

2.2.2. Анализ оценки качества жиров растительного происхождения

Проведем оценку качества растительных жиров.
Для исследования были взяты 3 вида испытуемого продукта, то есть масла растительного:
Масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное «Мария» производителя ООО «ЭФКО» Белгородская область, г. Алексеевка; – Образец 1
Масло растительное подсолнечное, рафинированное, дезодорированное «Волшебный край», производителя ОАО «Астон» Ростовская область, х. Морозов –Образец 2.
Масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное «Жаро», производителя ООО «Имени Крупской», Новосибирский район, п. Крупской. – Образец 3.
Проведем оценку качества растительных масел органолептическим методом.
Результаты исследования органолептических показателей всех трех образцов представлены в табл. 18
По органолептическим показателям все три образца соответствуют ГОСТу
Проведем оценку маркировки трех исследуемых образцов:
1. Масло подсолнечное «Мария», производителя ООО «ЭФКО» Белгородская область, г. Алексеевка;
Масло растительное подсолнечное «Волшебный край», производителя ОАО «Астон» Ростовская область, х. Морозов;
Масло подсолнечное «Жаро», производителя ООО «Имени Крупской», Новосибирский район, п. Крупской.
Данные оформим в виде табл.19.
На этикетках всех трех испытуемых образцов указана полная информация в соответствии с ГОСТ Р 51074-03, кроме того что в образце №2 не указана марка.
Проведем оценку качества растительных масел по измерительным методам.
1.Метод определения кислотного числа проводится по ГОСТ Р 52110 – 2003.
Ход работы: В коническую колбу 250 см взвешивают навеску 5 грамм. Затем приливают 50 см3 спиртоэфирной смеси. Взболтать. К раствору добавляют несколько капель фенолфталеина. Полученный раствор при постоянном взбалтывании быстро титруют раствором гидроокиси калия (молярная концентрация 0,1 моль/дм3) до получения слабо розовой окраски, устойчивой в течение 30 сек.
Обработка результатов:
Кислотное число масла, мг КОН/г, вычисляют по формуле (5):
Х=5,611?V?К/т (5)
где 5,611 – масса КОН в 1 см3 раствора молярной концентрации с=0,1 моль/дм3,
К – концентрация раствора гидроокиси калия, моль/дм.3
V – объём раствора, мм.
т– масса навески, гр.
Показания для определения кислотного числа представлены в табл.20.
Образец 1-Х1=5,611?0,2?0,1/2,44=0,1; Х2=5,611?0,3?0,1/2,44=0,3;
Х=5,611?0,1?0,1/2,44=0,2, мг КОН/г.
Образец 2-Х1=5,611?2,3?0,1/3,1=0,02; Х2=5,611?2,5?0,1/3=0,03;
Х=5,611?2,4?0,1/3,1=0,04, мг КОН/г.
Образец 3- Х1=5,611?0,3?0,1/2,03=0,11; Х2=5,611?0,6?0,1/2=0,13;
Х=5,611?0,4?0,1/2,03=0,12, мг КОН/г.
Полученные значения кислотного числа соответствуют норме.
2.Метод определения перекисного числа проводится по ГОСТу 26593-85
Ход работы: Пробу отвешивают в колбу. Добавляют 10 см3 хлороформа, быстро растворяют испытуемую пробу, приливают 15см3 уксусной кислоты, 1 см3 раствора йодистого калия, затем колбу закрывают, взбалтывают и оставляют на 5 минут в темном месте. Затем добавляют 75 см3 воды, перемешивают, добавляют раствор крахмала до появления слабой фиолетово-синей окраски и, выделившийся йод титруют раствором тиосульфата натрия до молочно-белой окраски, устойчивой в течение 5 сек. Используемый объём молярной концентрации 0.002 моль/дм3. осторожно добавляют крахмал до появления слабой фиолетово-синей окраски. Оставшийся йод титруют раствором тиосульфата натрия до молочно-белой окраски.
Выполняется два параллельных измерения.
Обработка результатов.
Перекисное число в миллимолях вычисляют по формуле (6):
Х=(V1 – V0) ?C?1000/ т (6)
где V0 – объём раствора тиосульфата натрия, использованный при контрольном измерении, мл.
V1 – объём раствора тиосульфата натрия, использованного при измерении, мл.
С – концентрация раствора тиосульфата натрия, моль дм3.
т – масса испытуемой пробы ,мл. 1000 – коэффициент, учитывающий пересчёт результата измерения в миллимоли на килограмм.
Показания для определения перекисного числа представлены в табл.21.
Образец1-Х1=(3-0)?0,002?1000/3,22=1,8; Х2=(3,5-0)?0,002?1000
3,1 =1,7; Х=(3,1-0)?0,002?1000/3,22=1,9, ммоль/кг
Образец 2- Х1=(0,04-0)?0,002?1000/1,42=1,4; Х2=(0,03-0)?0,002
1000/1,41=1,3; Х=(0,01-0)0,002?1000/1,42=1,5, ммоль/кг
Образец 3-Х1=(3,7-0)?0,002?1000/2,51=3; Х2=(4,0-0)?0,002?1000
2,51=3,2; Х=(3,9-0)?0,002?1000/2,51=3,1, ммоль/кг.
Полученные значения перекисного числа исследуемых образцов соответствуют норме.
3.Метод определения содержания влаги и летучих веществ проводят по ГОСТу 11812-66.
Ход работы: В предварительно высушенном стаканчике взвешивают 5г испытуемого масла с точностью до четвертого знака после запятой и высушивают при температуре 100-103°С до постоянной массы. Первое взвешивание производят после высушивания масла в течение 20 мин., последующие – после 15 мин. Постоянная масса считается достигнутой, если уменьшение массы при последующих взвешиваниях не превышает 0,0005г. Выполняется два параллельных измерения. Обработка результатов
Массовую долю влаги и летучих веществ определяют по формуле (7):
Х=(m1-m2)*100/m (7)
где m- масса испытуемого масла,г;
m1- масса стаканчика с маслом до высушивания, г;
m2- масса стаканчика с маслом после высушивания, г.
Показатели для определения массовой доли влаги и сухих веществ растительных масел представлены в табл. 22.
Образец1-Х1=(10,645-10,641)?100/5,02=0,07%;Х2=(10,638-10,636) ?100/5=0,04%; Х=0,07+0,04/2=0,05%.
Образец2-Х1=(9,842-9,839)?100/4,98=0,06%;Х2=(9,913-9,909) ?100/4,98=0,08%; Х=0,06+0,08/2=0,07%.
Образец3-Х1=(10,726-1-,722)?100/4,97=0,08%;Х2=(10,858-10,855) ?100/5,03=0,05%; Х=0,08+0,05/2=0,06%.
Полученные значения массовой доли влаги и сухих веществ соответствуют норме.
Сведем данные испытаний растительных масел по физико-химическим показателям, табл.23.
Чем меньше кислотное и перекисное число, тем лучше. В ходе испытаний было выявлено, что все масла представленные в работе, соответствуют норме и являются хорошими качественными продуктами.
Подсолнечное масло ОАО «Астон» Ростовской области, х. Морозов, имеет самое низкое значение перекисного числа (1,5 ммоль/кг), что говорит о том, что это масло не подверглось окислительной порчи. Самое низкое кислотное число получилось в растительном масле того же производителя, ОАО «Астон» Ростовской области, х. Морозов, (0,04 мг/кг). Это показатель характеризует степень свежести масла и по мере хранения возрастает. Показатель массовой доли влаги и сухих веществ практически у всех образцов одинаков и соответствует норме.
На показатели качества масла влияют множество факторов, такие как качество сырья, производственный процесс, транспортировка и т.д. Немаловажным фактором являются условия хранения. Не всегда масла хранятся при оптимальных условиях. Необходимо усилить контроль в помещении за влажностью, температурой, светом, для того, чтобы качество масла не ухудшалось со временем. При неправильном хранении происходят процессы, такие как окисление, поражение микроорганизмами, что ухудшает вкус, цвет и свойства масла.
Отобранные образцы масла трех разных производителей были проверены органолептическим методом, определены наиболее важные физико-химические показатели, такие как перекисное и кислотное числа, содержание влаги и летучих веществ, а также было проверена маркировка образцов.
Можно сделать вывод о том, что все три образца по всем показателям соответствуют ГОСТам, за исключением того, что в образце № 2 не указана марка на этикетке. Физико-химические показатели разнятся от максимума к минимуму, но все значения соответствуют норме.
Чаще всего основными недостатками методов определения качества масложировой продукции являются определение химических показателей -измерительный метод оценки качества. Для того, чтобы совершенствовать методы оценки качества продукции необходимо рассмотреть существующие недостатки методов оценки качества масложировых продуктов.
Вывод по 2 главе:
В данной главе была рассмотрена товароведная характеристика масложировой продукции. По происхождению жирового сырья жиры делятся, на животные (молочные, наземных животных, птиц, морских животных и рыб), растительные (из семян и мякоти плодов), переработанные — на основе модифицированных жиров (маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные).
По консистенции жиры подразделяют на: твердые (бараний, говяжий, пальмовое масло и др.), жидкие (подсолнечное, соевое, кукурузное масло и др.), мазеобразные (свиной жир).
По способности полимеризоваться выделяют жиры высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие.
Масложировая продукция по составу отличается: пищевой ценностью, вкусом, усвояемостью.
В дипломной работе был проведен анализ оценки качества масложировой продукции на примере однородных групп товаров. Объектом исследования были выбраны образцы масла десертного и растительного, различных фирм производителей. Оценка качества масла проведена органолептическим методом (определяются показатели вкуса, цвета, консистенция, запах, упаковка, маркировка); социологическим методом (с помощью опроса потребителей, методом дегустации масла); расчетным методом (определяются физико-химические показатели качества масложировой продукции).
Анализ показал, что все образцы имеют хорошие показатели качества и соответствуют ГОСТам.
В настоящее время в связи с появлением новых технологий и новейшего оборудования для измерения показателей качества масложировой продукции, существует необходимость внедрения новых методов оценки качества масла. Чтобы в этом убедиться, рассмотрим в третьей главе достоинства новых методов и недостатки существующих методов оценки качества.

Заказать магистерскую диссертацию без посредников и без предоплаты