Свойства и показатели ассортимента кофе

Кофе – это обработанные семена плодов вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах.
Ассортимент товаров — совокупность их видов, разновидностей и сортов, объединенных или сочетающихся по определенному признаку. Основными группировочными признаками товаров являются сырьевой, производственный и потребительский .
Кроме того, ассортименту присуща еще такая характеристика, как сбалансированность, “совместимость”. Сбалансированным является ассортимент, логично и последовательно, в рациональных пропорциях сочетающий различные товарные группы в соответствии с целенаправленностью общего розничного предложения магазина; сбалансированный ассортимент подбирается в зависимости от возможностей рынка.
Кофе выращивают в 80 тропических и субтропических странах мира, от 23-й параллели на севере до 25-й параллели на юге. Это так называемый кофейный пояс.
Производство кофе осуществляется в тропических странах, поэтому сорта сырого кофе делят на три группы :
– американские сорта (бразильский, колумбийский, коста-риканский, кубинский и др.);
– азиатские сорта (йеменское, индийское, вьетнамское, индонезийское и др.);
– африканские сорта (эфиопское, гвинейское, кенийское и др.).
Хороший кофе получают, как правило, при использовании смеси из трёх-четырёх видов кофе, дополняющих друг друга по экстрактивности, вкусу и аромату.
Кофе, привезенный из разных стран, определяет одно слово – происхождение. Это позволяет сразу охарактеризовать кофе в общих чертах (вкус, форма, размер и экстрактивность зерен и т.д.). Зная происхождение можно дифференцировать кофе более тщательно в зависимости от района, где его выращивали, высоты плантаций над уровнем моря, сорта, урожая и т.д.
Эфиопия
– родина кофе
– кофе Арабика, очистка сухим и влажным способом, часть урожая дают дикие кофейные деревья.
– Кофе высшего сорта из этой страны имеет ярко выраженный цветочный и виноградный привкус. Такой кофе можно найти только здесь.
Кения
– кофе Арабика, очистка влажным способом
– насыщенный вкус с отчетливым кисловатым привкусом и характерным ароматом
Уганда
– кофе Робуста, очищенный сухим способом
Берег Слоновой Кости (Кот-д Ивуар)
– кофе Робуста, очищенный сухим способом
Бразилия
– самая крупная страна происхождения кофе
– преимущественно кофе Арабика, очищенный сухим способом
– мягкий насыщенный вкус, основа для производства многих кофейных смесей, особенно подходит для кофе Эспрессо.
Колумбия
– кофе Арабика, очищенный сухим способом
– плантации на большой высоте над уровнем моря (до 2000 м)
– отчетливо выражен мягкий вкус и аромат
Гватемала
– преимущественно кофе Арабика, способ влажной очистки
– выращивание в горных районах вулканического происхождения
– оригинальный насыщенный вкус, ярко выраженный аромат
Коста-Рика
– кофе Арабика очищенный влажным способом
– сбалансированный ароматный вкус
Индия
– Арабика и Робуста, в основном способ сухой очистки
– Основные районы выращивания кофе находятся в южной Индии
– Насыщенный мягкий вкус
Индонезия
– в основном кофе Робуста, сухой способ очистки
Вьетнам
– кофе Робуста, сухой способ очистки.
По месту произрастания кофе делят на 3 группы: американский, африканский и азиатский. Каждая группа включает много коммерческих сортов кофе, которые имеют название в зависимости от страны, где их выращивают или порта, через которые их отправляют на экспорт.
Бразилия экспортирует кофе коммерческих сортов Сантос, Рио, Виктория и др. Индия – Плантейшен, Арабика и Робуста Черри, Шари и др. Йемен – Мокко или Ходейда, Вьетнам – Арабика и Робуста, Эфиопия – Харри, Мексика – Прима Волед и др.
Кофе натуральный жаренный.
Выпускают следующих видов:
– кофе натуральный жаренный в зернах
– кофе натуральный жаренный без добавлений
– кофе натуральный жаренный с добавлением цикория или винных лаз.
В зависимости от того, к какому торговому сорту по качеству относится сырой кофе данного наименования, жареный кофе также делят на 2 торговых сорта: высший и 1-й
Кофе, жаренный в зернах, высшего сорта, изготовляют из кофейных зерен одного из видов высшего сорта – кофе Колумбия, Мокко, Ходейда, Коста-Рика, Плантейшен, Индийский Арабика и др. А кофе 1 сорта – Сантос, Джима, Рио, Индонезийский Робуста, Вьетнамский Арабика и др.
Кофе молотый высшего сорта изготовляют из смеси кофейных зерен наименований относящихся к высшему сорту, а кофе молотый 1-го сорта – из кофейных зерен одного или смеси наименований 1-го сорта.
Кофе молотый высшего сорта с добавлением цикория изготовляют из кофейных зерен наименований, относящихся к высшему сорту, в количестве не менее 60% кофейных зерен наименований 1-го сорта – не более 20% и цикория – 20%, путем смешивания компонентов. А кофе молотый 1 сорта с добавлением цикория – смешиванием компонентов в соотношениях не менее 80% кофе наименований 1 сорта и не более 20% цикория.
Растворимый кофе.
Для его получения используют в основном обжаренные зерна кофе Робуста 2-го сорта, которые дают самый высокий выход экстракта (до 36%) с добавлением сортов Арабика и Либерика для улучшения вкуса и аромата.
Кофейные напитки.
Вырабатывают 2 видов: растворимые и нерастворимые. Растворимые кофейные напитки изготовляют из экстракта нерастворимых кофейных зерен таким же способом как растворимый натуральный кофе. Они делятся на 2 типа: содержащие натуральный кофе и не содержащие натуральный кофе.
В зависимости от рецептуры нерастворимые кофейные напитки делят на 5 типов:
1. Кофейные напитки, содержащие натуральный кофе без цикория.
2. Кофейные напитки с натуральным кофе и цикорием.
3. Кофейные напитки, содержащие цикорий и не содержащие натуральный кофе.
4. Кофейные напитки только из цикория.
5. Кофейные напитки, не содержащие натурального кофе и цикория.
Полнота и устойчивость ассортимента розничных торговых предприятий определяются с помощью показателей, именуемых коэффициентами полноты и устойчивости (стабильности) ассортимента .
Потребительские свойства кофе зависят от вида кофейного дерева, сорта, места произрастания и качества первичной обработки.
Поступающие на мировой рынок сорта сырого кофе подразделяют на три группы: американские, азиатские и африканские. При этом американские сорта кофе представлены, как правило, арабикой; азиатский — поровну арабикой и робустой (62 % мирового производства робусты); африканский — арабикой, либерикой и робустой, причем доля последнего снизилась до 480 тыс. т.
Международная торговля сырым кофе в зернах осуществляется раздельно, смесь различных наименований не допускается. Мировой оптовый рынок кофе — 70 млн. мешков по 60 кг.
Высушенное зерно кофе содержит 9—13 % воды, 9—11 % азотистых веществ, 0,7—2,5 % кофеина, 10—13 % жира, 22 % клетчатки, 3—5 % минеральных веществ.
Промышленное распространение получили 3 вида кофе:
• аравийский (произрастающий в Эфиопии, Южной Америке), дающий нежный напиток, приятный на вкус с тонким ароматом;
• либерийский (Западное побережье Африки), напиток которого с более грубыми вкусовыми и ароматическими свойствами;
• робуста (Юго-Восточная Азия) дает напиток различного свойства.
Сырой кофе не имеет аромата, обладает сильно вяжущим вкусом и для приготовления напитка не пригоден. Для улучшения качества зерна кофе обжаривают при температуре 160-220 оС в течение 14-60 минут для получения легко размалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом .
Кофе жаренный в зернах содержит:
Воды – 7%
Белка – 13,9%
Кофеина – до 2,5%
Жира – 14,4%
Сахаров – 2,8%
Клетчатки – 12,8%
Минеральных веществ – 4,5%
Дубильных веществ – 8%
Органических кислот (лимонная, винная, яблочная, щавелевая и др.) – 9,2%
Алколоид кофеин является основным компонентом кофе и обуславливает физиологическую ценность кофе. Он действует возбуждающе на нервную систему человека, повышает работоспособность, усиливает частоту и энергию сердечных сокращений. Свободного кофеина в кофе больше чем в чае, и поэтому кофе оказывает более жесткое воздействие на организм человека. Низкосортный кофе содержит больше кофеина. Горечь кофейного напитка обусловлена содержанием фенольных веществ.
Основными компонентами фенольных веществ являются хлорогеновые кислоты (4-8% кофе), которые придают кофе слабокислый и слегка терпкий вкус. Минеральные вещества кофе: Na (от 3 мг/кг), К (до 1600), ca (100-147), Р (190-250 мг/кг). В кофе также содержатся витамины групп В-В1 (до 0,07 мг %), В2 (до 1 мг %), В6, В12, РР (17-24 мг %). Энергетическая ценность кофе 199-223 ккал, или 498-933 кДж .
Натуральный жареный кофе выпускают в зернах, молотый, молотый с цикорием, молотый «по-турецки», растворимый.
В России натуральный растворимый кофе вырабатывают нескольких типов.
• Порошкообразный кофе;
• Гранулированный кофе;
• Кристаллический кофе;
• Жидкий кофе;
• Концентрированный кофе;
• Декофеинизированный кофе.
В зависимости от вида используемого сырья, кофе подразделяют на сорта:
• высший сорт вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика (Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Эфиопский и др.);
• 1 сорт вырабатывают из натуральных кофейных зерен 1 сорта ботанического вида Арабика и Робуста (Бразильский-Сантос, Вьетнамский, Индийский Арабика Черри, Индийский Робуста Черри и др.);
• 2 сорт вырабатывают для промышленной переработки из натуральных кофейных зерен 2-го сорта ботанического вида Робуста (Ангольский, Вьетнамский, Мадагаскарский, Лаосский и др.).
Натуральный кофе в зависимости от степени обжаривания различают:
– слабообжаренный – лёгкий – новоанглийский (зерно приобретает светло-коричневый цвет; вкус – кисловатый; применяется для зерен с мягким вкусом);
– среднеобжаренный – умеренный – венский (зерно имеет более тёмный цвет и маслянистую поверхность; является обычной степенью обжаривания);
– сильнообжаренный – тёмный – французская жарка 2-ой степени;
– континентальный (цвет зерна варьируется от тёмно-коричневого до чёрно-коричневого и даже производит впечатление палёного; во вкусе доминирует горчинка);
– высшая степень – итальянский – экстремальный (зёрна чёрного цвета, на грани обугливания).
Основные отечественные и зарубежные производители кофе , представлены в прил.2.








Заказать курсовую работу без посредников и без предоплаты