Курсовая работа по товароведению на тему: Товароведная оценка качества шампанских вин
Виноград, используемый
![](http://diplomstudent.net/wp-content/uploads/2017/07/1500381603_439e48867d73ca1122aaf47ff6eb97a362e8df3b-150x150.jpg)
![](http://diplomstudent.net/wp-content/uploads/2017/07/1500381542_glasses-of-champagne-with-red-ribbon-heart-on-white-144x150.jpg)
По ГОСТу шампанским в РФ может называться игристое вино, произведенное из определенных сортов винограда: Пино, Шардоне, Рислинг, Траминер, Сильванер, Совиньон. А например, игристо вино «Театральное» или «Невское танго» делаются с добавлением мускатных сортов винограда или из красных сортов соответственно. В этом заключается вся разница.
Весь процесс можно разделить на три основных этапа:
-приготовление шампанских виноматериалов;
-подготовка их к вторичному брожению;
-шампанизация. [14;87]
![](http://diplomstudent.net/wp-content/uploads/2017/07/1500381522_fotolia_33734746-sergey-dashkevich-401x600-1-150x150.jpg)
Шампанский виноматериал должен удовлетворять высоким требованиям: виноград собирают определенной зрелости, сахаристости и кислотности, допускается только здоровый, зрелый и немятый виноград. Дробление и прессование, т.е. отжим винограда проводится максимально быстро для сокращения времени контакта виноградного сока – сусла с кислородом, иначе снижается качество, ухудшается окраска, теряются ароматические и вкусовые достоинства.
Полученный виноградный сок отстаивается и направляется на брожение. В процессе брожения необходимо постоянно следить за температурой и содержанием сахара.
Выбродившие шампанские виноматериалы выдерживают на дрожжах для обогащения, их объединяют в крупные партии в пределах сорта и направляют заводам-производителям шампанских вин.
![](http://diplomstudent.net/wp-content/uploads/2017/07/1500381498_igristoe-vino-150x150.jpg)
Получившие положительную оценку виноматериалы перекачиваются в приемные емкости и одновременно ассамблируются. Ассамблирование – объединение виноматериала в крупные партии в пределах сорта, хозяйства и года урожая. Делается это в целях удобства работы с вином. Объединенные в партию виноматериалы проходят обработку для придания им розливостойкости, фильтруют и купажируют. В состав купажа рекомендуется вводить высококачественные виноматериалы, выдержанные 1-2 года. Пропорции вина – это не только секрет, но и гордость каждой компании.
![](http://diplomstudent.net/wp-content/uploads/2017/07/3000x2400_920588_www.ArtFile.ru_-150x150.jpg)
Следующая операция подготовки вина – удаление кислорода воздуха путем введения в вино дрожжей. Процесс проводят ускоренным путем в емкостях, заполненных буковой стружкой, на которых хорошо задерживаются дрожжевые клетки.
Обескислороженный и обогащенный купаж после тепловой обработки и фильтрации направляют на приготовление бродильной смеси и шампанизацию.
Бродильная смесь – это соединенные в определенном соотношении купаж, дрожжи и ликер. Дрожжи, используя в процессе жизнедеятельности сахар и различные компоненты вина, обуславливают качественные особенности шампанского.
![](http://diplomstudent.net/wp-content/uploads/2017/07/2018Food___Drinks_Bottle_of_champagne_with_pink_roses_on_a_white_background_with_a_pink_ribbon_125539_-150x150.jpg)
Шампанизация – это вторичное брожение, которое проходит в крупных металлических резервуарах-акратофорах. Вторичное брожение игристых вин проводится в системе 7-8 последовательно соединенных емкостях, в которых постоянно поддерживается избыточное давление СО2 на уровне 500 КПа и температура до 12°С. Проходя через последний акратофор, заполненный дубовой стружкой, вино обогащается биологически активными веществами дрожжей.
![](http://diplomstudent.net/wp-content/uploads/2017/07/4-150x150.jpg)
Пониженная температура препятствует развитию ненужной микрофлоры, тем самым улучшая вкусовые качества шампанского.
Из бродильных батарей вино (брют) поступает на охлаждение до минус 3-4°С, выдерживается при этой же температуре 24 часа и фильтруется. Обработка холодом способствует стабилизации вина. Для получения шампанского сухого, полусухого, полусладкого, сладкого в вино добавляют необходимое количество ликера и отправляют на отдых.
![](http://diplomstudent.net/wp-content/uploads/2017/07/1500381603_439e48867d73ca1122aaf47ff6eb97a362e8df3b-150x150.jpg)
После отдыха вино направляется на розлив. Розлив вина ведется в определенных температурных условиях. Затем оно укупоривается корковыми пробками. На горлышко бутылок надевают металлическую уздечку – «мюзле». После этого вино выдерживается определенное время или идет на бутылочную пастеризацию. Затем на бутылку надевают колпачок, этикетку и кольеретку.
![](http://diplomstudent.net/wp-content/uploads/2017/07/1500381542_glasses-of-champagne-with-red-ribbon-heart-on-white-144x150.jpg)
Шампанское, главным образом, разливается в два вида бутылок: стандартные бутылки (750 мл) и бутылки магнум (1.5 л). Вообще, шампанское в бутылках магнум считаются более высококачественным, поскольку в бутылке остается меньше кислорода, а площадь поверхности такова, что создаются пузырьки надлежащего размера. Однако, твердого свидетельства этому не существует. Другие размеры бутылок, называемые в честь библейских персонажей, обычно наполняются шампанским, бродившим в стандартных бутылках или бутылках магнум.
Игристым называется вино, полученное в результате вторичной ферментации, благодаря которой вино насыщается углекислотой.
Налитое в бокал игристое вино пенится и долгое время выделяет пузырьки газа, «играет», как говорят виноделы.
Существует три способа производства игристых вин:
![](http://diplomstudent.net/wp-content/uploads/2017/07/1500381522_fotolia_33734746-sergey-dashkevich-401x600-1-150x150.jpg)
Бутылочный способ.
Резервуарный способ.
Сатурация.
Основные этапы производства игристых вин бутылочным способом:
Добавление в вино «тиражного ликера» (смесь сахара и дрожжей).
Розлив вина для вторичной ферментации в бутылки.
Вторичная ферментация (бутылки находятся в горизонтальном положении при температуре 12-15 °С в течение 30 – 40 дней).
![](http://diplomstudent.net/wp-content/uploads/2017/07/1500381498_igristoe-vino-150x150.jpg)
Выдержка вина на дрожжевом осадке (на осадке бутылочное игристое может находиться от 1 до 3 лет).
Ремюаж – перевод осадка на пробку (бутылки устанавливаются в гнезда специальных пюпитров в наклонном положении, затем поворачиваются и встряхиваются, в результате чего дрожжевой осадок медленно сползает к пробке).
![](http://diplomstudent.net/wp-content/uploads/2017/07/3000x2400_920588_www.ArtFile.ru_-150x150.jpg)
Дегоржаж – удаление осадка из бутылки (горлышко бутылки опускается в специальную охладительную смесь, дрожжевой осадок замерзает и при вскрытии бутылки под действием газа удаляется наружу).
Добавление дозировочного ликера (в зависимости от содержания дозировочного ликера игристое вино делится на следующие сорта: экстра-брют, брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое).
Закупоривание бутылки и ее оформление.
Игристые вина, произведенные бутылочным способом в винодельческом районе Шампань, называются шампанским.
Основные этапы производства игристых вин резервуарным способом:
Добавление в вино «тиражного ликера».
![](http://diplomstudent.net/wp-content/uploads/2017/07/2018Food___Drinks_Bottle_of_champagne_with_pink_roses_on_a_white_background_with_a_pink_ribbon_125539_-150x150.jpg)
Вторичная ферментация (производится в герметически закрытом резервуаре при температуре 15 °С в течение 27-30 дней). [14;99]
Охлаждение игристого вина.
Фильтрация игристого вина (без изменения давления).
Добавление дозировочного ликера (в зависимости от содержания дозировочного ликера игристое вино делится на следующие сорта: экстра-брют, брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое).
Розлив игристого вина в бутылки.
![](http://diplomstudent.net/wp-content/uploads/2017/07/goryachee-shampanskoe.jpg)
![](http://diplomstudent.net/wp-content/uploads/2017/07/i-2.jpg)
![](http://diplomstudent.net/wp-content/uploads/2017/07/DKUd4fhW0AAmCP5.jpg)
![](http://diplomstudent.net/wp-content/uploads/2017/07/scale_1200-1.jpg)
![](http://diplomstudent.net/wp-content/uploads/2017/07/i-1-1.jpg)
Заказать курсовую работу без посредников и без предоплаты