Так как качественный кадровый
состав предприятия и наличие материальных ресурсов- являются одними из важных показателей успеха организации, рассмотрим анализ деятельности ООО «Де-Дакто» на предмет исследования хищений в ресторанном бизнесе. Как уже было описано выше, персонал- составляет главную угрозу в сохранении материальных ценностей.
В связи с этим при наборе кадров в организацию должны проводиться тщательные проверки, а именно изучение рекомендательных писем с прошлого места работы, изучения анкет при поступлении на работу, подробного собеседования, исследование качественных характеристик личности (коммуникабельность, нацеленность на результат, продолжительность работы на прежних рабочих местах, причины ухода и т.д.).
В настоящее время на предприятии ООО «Де-Дакто» при поступлении на работу не осуществляется исследование качественных характеристик кадров, при поступлении в организацию не заполняются анкеты, не изучается социальное положение работника.
При приеме на работу в компанию ООО «Де-Дакто» с
работником заключается трудовой договор, на основании приказа о приеме на работу. Кроме этого, основными локальными нормативно-правовыми актами регулирующими отношения между работником и работодателем являются: положение об оплате труда, приказ о поощрении работника, приказ о материально-ответственном лице, приказ о наложении взыскания, приказ о командировке, записка-расчет о предоставлении отпуска работнику, положение о предоставлении отпусков, служебное задание для направления в командировку, положение об охране труда и др.
Проведем более детальный анализ деятельности предприятия ООО «Де-Факто» для разработки мероприятий по предотвращению воровства. Известно, что одним из факторов снижения преступности является показатель социального положения человека в обществе, его материальная независимость, платежеспособность, уверенность в завтрашнем дне. В связи с этим, была разработана анкета, направленная на изучение социального положения работника ООО «Де-Факто», табл.2.3.1.
На основании разработанной анкеты, были опрошены работники организации ООО «Де-Факто», всего было опрошено 13 человек.
По структуре персонала предприятия ООО «Де-факто», наибольший удельный вес приходится на женщин, их доля составляет 84,6%, в коллективе работает двое мужчин- бармены, рис.2.3.1.
Все работники имеют высшее или среднее- специальное образование, за исключением уборщиц (мойщиц), которые ограничиваются средним образованием. Однако, на вопрос: хотели бы Вы повышать свой образовательный уровень?- все работники ответили отрицательно. Возможно, причиной этого является недостаток финансовых средств в семейном бюджете.
При этом замечено, что большую часть денежных средств работники тратят на продукты питания, так ответили 92,3% опрошенных. На вопрос: удовлетворяет ли Вас уровень заработной платы, 11 человек сотрудников ответили отрицательно, при этом в требованиях указали желаемый размер оплаты труда. Опрос также показал, что большинство работников предприятия не состоят в браке, а именно 69,2% меньшая часть из них, а именно 4 человека- имеют семьи, рис.2.3.2.
Среди опрошенных ,10 человек имеют детей. При этом выявлено, что детей воспитывают в основном в неполных семьях. 7 человек сотрудников имеют по два ребенка, 1 сотрудник имеет троих детей, 2 сотрудника имеют по одному ребенку, рис.2.3.3.
Не все работники имеют собственное жилье, в частности 46,1% опрошенных снимают жилье или живут с родственниками, рис.2.3.4.
Важно также отметить, что более 50% сотрудников имеют кредиторскую задолженность, при этом она является долгосрочной, которую необходимо выплачивать еще ряд лет, рис.2.3.5.
Таким образом, социальное положение сотрудников организации ООО «Де-Факто» оставляет желать лучшего, так как большинство не удовлетворены уровнем заработной платы, имеют кредиторскую задолженность, испытывают жилищные и финансовые трудности.
Не секрет, что воровство в ресторане может «съедать» от 10,0% до 60,0 % выручки. Чтобы защитить инвестору свои вложения, надо понять, как происходит воровство, и кто может быть в нем заинтересован. Однако, определить это достаточно сложно. Для выявления фактов хищения на предприятии ООО «Де – Факто» был проведен анонимный опрос выявляющий мотивы возможного воровства. Анонимный опрос проводился по разработанной анкете представленной в табл.2.3.2. Так как, уровень заработной платы оказывает существенное влияние на совершение хищений в предприятиях ресторанного бизнеса, то для наиболее полного анализа сотрудников кафе, были собраны данные по среднемесячной заработной плате аналогичных заведений Санкт-Петербурга, табл.2.3.3., которые показали, что в целом уровень заработной платы сотрудников кафе «Де-Факто» значительно ниже, чем в других заведениях.
Таким образом, проведенный опрос по разработанной анкете представленной выше (табл.2.3.2.) и анализа данных среднемесячной заработной платы, были получены следующие обобщенные результаты исследования:
1)Результаты опроса барменов показали, что барменами работают приезжие студенты, не имеющие постоянного жилья, следовательно, находятся в тяжелом материальном положении. При этом было выявлено, что средняя заработная плата барменов кафе «Де-Факто» составляет 23000 руб., что является ниже средней по городу Санкт-Петербургу , тогда как средняя заработная плата бармена по городу составляет 27000 руб.
Специфика деятельности барменов кафе «Де-Факто» позволяет констатировать факт, что они не могут заработать чаевые, так как в кафе неконтактная барная стойка, нет непосредственного взаимодействия с клиентами.При этом было выявлено, что бармены не считают, что в кафе осуществляется строжайший контроль со стороны руководства кафе «Де-Факто». Таким образом, воровство барменов ООО «Де-Факто» может заключаться в следующем: неограниченное употребление напитков из бара и вынос за пределы заведения; продажа продукции из баров без чека. Для предотвращения воровства в баре нужно внести ежедневную инвентаризацию, с контролирующим лицом со стороны администрации.
2)Проведенный опрос официантов показал положительные результаты, в частности, согласно полученных ответов, официанты кафе «Де-Факто» имеют стабильную заработную плату и хороший дополнительный доход в виде чаевых. Таким образом, официанты кафе «Де-Факто» заинтересованы в сохранении своего рабочего места и немотивированны на совершение воровства.
3)В результате опроса, администраторов, было выявлено, они имеют недостаточно высокий уровень заработной платы, специфика деятельности администраторов, не позволяет им заработать на чаевых. По социальному статусу
администраторами кафе «Де-Факто» работают мамы-одиночки воспитывающие детей самостоятельно, что еще больше усугубляет финансовую ситуации в семье и провоцирует на воровство. Таким образом, воровство администраторов ООО «Де-Факто» может заключаться в следующем: присвоение части выручки, так как имеют свободный доступ к отмене чеков; возможность осуществления скидок, после того, как гость произвел оплату и ушел; полное отсутствие контроля со стороны бухгалтера дает хорошую возможность воровать администраторам.
Для того что бы предотвратить воровство со стороны администрации нужно внедрить программное обеспечение, которое будет прозрачно показывать все изменения в r-keepr (перенос и удаление блюд, скидки, отмены чеков, отмены заказов и др. с указанием точного времени, даты и с ответствующим лицом работающим в смене).
4)Опрос среди поваров показал, что они так же имеют возможность совершения хищений в кафе. Но это не связано с уровнем заработной платы, как у некоторых других сотрудников кафе. Основной причиной воровства среди поваров является провоцирующий неограниченный, свободный доступ к продуктам питания, а также отсутствие системы видеонаблюдения в подсобных помещениях и раздевалках. В результате этого повара имеют возможность хищения продуктов питания. Для предотвращения воровства необходимо проводить плановые и внеплановые инвентаризации, устанавливать систему видеонаблюдения.
5)Опрос мойщиц показал, что работники мойки, так же как и повара провоцируются к воровству отсутствием контроля и свободностью доступа. Объект воровства мойщиц – дорогостоящая посуда и хозяйственный инвентарь.
6) Результаты проведенного опроса бухгалтера показали, что она не удовлетворена заработной платой, имеет детей, социальное положение –не замужем. В связи с этим имеются определенные материальные трудности, а следовательно и мотивы к совершению хищения. Основными способами хищений бухгалтера, могут являться: а)один и тот же счет на оплату может оплачиваться несколько раз (после оплаты поставщик возвращает деньги наличными или переводит на другой счет); б)так как внутренний управленческий учет ведется в Excel-евских файликах- бухгалтер может приписывать расходы в таких отчетах, завышать суммы уплаченных налогов, комиссий банков, выданных подотчетных сумм и проч., а излишки снимать наличными с р/с, или оплачивать безналом в нужном ему направлении.
Так как директор кафе «Де-Факто», является женой владельца заведения, мотивы для воровства отсутствуют.
Таким образом, проведенное исследование показало, что практически все работники предприятия ООО «Де-Факто» имеют мотивы и возможность совершения хищений в организации, за исключением официантов. Так как согласно проведенного исследования, официанты имеют возможность дополнительного получения денежных средств в виде чаевых. Основными причинами совершения хищений в кафе являются:
1. Низкие заработные платы части сотрудников; 
2. Ведение учета в примитивном виде (в формате Excel);
3. Отсутствие системы инвентаризации;
4. Недостаточный контроль со стороны руководства;
5. Низкая корпоративная культура;
6.Отсутствие системы видеонаблюдения в подсобных и иных помещениях.
Таким образом, неблагонадежность персонала, занятого в индустрии общественного питания, на протяжении многих лет остается притчей во языцех. Фраза плох тот бармен, который зарабатывает меньше хозяина стала крылатой, о нечестных поварах и официантах писали еще дореволюционные газеты. Самое страшное, что обслуживающий персонал в своем большинстве даже не отрицает сопричастности к прямой или опосредованной утечке материальных средств из кассы заведения, в котором работает. Основная отговорка смешна, нелепа, но, к сожалению, все еще актуальна для России – так все же воруют, вот и я. Люди, идущие работать в индустрию гостеприимства – в частности, на позиции официантов, барменов, поваров, заранее, еще до своего согласия на работу, недовольны уровнем оплаты. Он откровенно низок, а молодежь имеет завышенное представление как о собственной квалификации, так и о способностях, личностных качествах, порой – внешних данных. В общем, по мнению еще даже не устроившегося на работу сотрудника, платить вы ему должны в разы больше, а раз не платите – он имеет полное право взять себе сам. Взять все, что удастся.
Иногда удается взять только то, к чему есть доступ. Карикатуры на несунов, уходящих с работы, обвешанными рулонами туалетной бумаги, из журналов советского времени, также до сих пор не потеряли своей актуальности. Из кафе и ресторанов перекочевывают в московские, петербургские, и прочие квартиры: еда, напитки, посуда, столовые приборы, моющие и стиральные средства, бумажные и тканевые салфетки, канцелярские товары, короче говоря, все, до чего удается дотянуться таким горе- работникам.
Как правило, воруют в заведении не больше трети персонала, остальные являются тихими соучастниками. Тихими – ибо молчат; причем не считают, что совершают своим молчанием противозаконное, напротив, по их мнению, они – едва ли не герои, ибо не выдают своего коллегу. Некоторые из них испытывают зависть к смелости и умениям махинатора добавить что-то к официальной оплате. И в этом тоже не видят криминала.
Есть еще один немаловажный аспект, который дает сознанию работников разрешение воровать: это отношение руководства к соблюдению законов. В той или иной степени о соблюдении ТК (по крайней мере, той его части, где говорится о правах), персонал как правило, знает неплохо. И то, что в кафе или ресторане нет оформления на работу, не оплачивается отпуск или больничный, объявляется официальной лишь мизерная часть заработной платы, в барменах и официантах притупляет внутреннего цензора, позволяя добирать. Ну, а если и законные (в их понимании) чаевые сдаются в общий котел, после чего раздаются всем в равных долях, здесь обиженных будет еще больше. Впрочем, с поварами, которые не являются персоналом контактной зоны, следовательно, не имеют возможности получения чаевых, ситуация обратная: они считают себя незаслуженно забытыми на этом празднике жизни, если чаевые не делятся.
Каждый сотрудник,
каждый руководитель и менеджер постоянно сталкивается в своей работе с фактами нарушения правил, инструкций, а то и закона.
Даже если в компанию набирается штат из официантов и барменов, не имеющих опыта работы, все равно в скором времени начнутся недостачи. Страшно еще и то, что о многих из них руководство компании даже не догадывается; а при сверке или пересдаче обнажаются лишь самые очевидные из них.
Существует ошибочная точка зрения, что с воровством бороться бесполезно. Конечно, появляются все новые его способы, но при этом существуют не менее эффективные инструменты его предотвращения и контроля.
